banner3
Jižní Čechy TEĎ - nejrychlejší zprávy z regionů
 
 
 

Kdy a kam

  • On lâche les chiens (FR) + Accident Instantané (FR)

    neděle 21.7 20:00 - Tábor, Stánek (Žižkovo náměstí)

    Koncert.

  • S muzeem v přírodě

    neděle 21.7 8:00 - Písek, sraz Svatotrojický hřbitov

    Ornitologická procházka.

Zobrazit všechny události
 

Sládek pivovaru Dudák Vlastimil Matej a jeho cesta za snem

Strakonický sládek Vlastimil Matej.  , Autor: Jarka Krejčová

Strakonický sládek Vlastimil Matej.     Autor: Jarka Krejčová

STRAKONICE – Zlatavý mok s pěnou v orosené sklence k létu patří. A tak jsme se vypravili za sládkem strakonického pivovaru Vlastimilem Matejem (30), abychom se pod pokličku pivovarského řemesla společně podívali. Vaření piva je alchymie. A Vlastimil Matej je srdcař. O recepturách vypráví s posvátnou úctou, o výrobě piva s pokorou. V pivovaru toužil pracovat od dětství. Sen se mu splnil. Ale musel být vytrvalý a přeskočit pár překážek. Vydejme se nyní s Vlastimilem Matejem na cestu provoněnou chmelem.

 

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří, zpívá se ve známé písničce. Věříte, že to tak je po celá ta staletí?
Věřím. Kde se pivo vaří, tam jsou srdcaři. Vidím to v našem pivovaru. Tady nikdo nad sebou nepotřebuje bič, aby dělal. Všichni mí kolegové z provozu chodí do práce rádi, protože je to prostě baví, byť to mnohdy je dřina. Je to prostě řemeslo. Takhle to vnímám od svých brigádnických let, ale možná je to jen můj idealismus.

Brigádničil jste v pivovaru?
Od roku 2008. První den brigády jsem strávil na skladě lahvového piva a potom jsem chodil na noční, když se ještě stáčelo pivo přes noc. Bylo mi devatenáct. A to jsem do pivovaru permanentně volal od svých šestnácti let, tak strašně moc jsem chtěl v pivovaru dělat. Podsládek, pan Kotlík, legenda našeho pivovaru, mi do telefonu vždycky řekl – zavolej za měsíc. A tak jsem intenzivně volal tři roky. Až jednou zavolal pan Kotlík mně, že už můžu přijít. A já byl moc rád.

To už jste studoval nějakou pivovarnickou školu, když vám bylo devatenáct?
Ne, po gymnáziu jsem šel na vysokou školu ekonomickou. Od prvního ročníku na vejšce jsem už pravidelně chodil do pivovaru pomáhat. Každý pátek po tři roky jsem stáčel pětilitrové soudky. U tehdejšího pana ředitele Tůmy jsem se na konci školy ptal na možnost nástupu na jakoukoliv pozici v pivovaře. Prostě jsem chtěl být součástí té pivovarnické atmosféry. Nějak mě nenaplňovala představa být někde v kanceláři a vyplňovat ekonomické tabulky. To mi nedávalo smysl.

Jak to myslíte?
Jednoduše. V pivovaru si to pivo vymazlíte od samého začátku a po dvou měsících vidíte, jak sjíždí naplněný sud. Ta práce je vypocená, je to řemeslo, a každá láhev, každý sud má v sobě kus lidství a srdcařiny.

Jednoho krásného dne jste tedy do pivovaru nastoupil.
Dali mě do laboratoře k Romaně Kučerové. Díky ní mě pivovarnictví začalo bavit ještě víc. Vlastně téměř ihned jsem začal dálkově studovat střední školu potravinářských technologií. Tehdy byly jen dvě školy tohoto typu, dnes jsou tři.

Kdo vás pivo naučil vařit? 
Víte, novinové titulky typu – sládek uvařil nový speciál – jsou trochu nepřesné. Sládek přijde s novou recepturou, ale fyzicky pivo vaří vařiči a zakváší spiláci. Sládek je ten, kdo by měl vědět, jak má pivo chutnat, měl by to mít odzkoušené a proces vaření pak hlídá. Je to týmová práce a prezentace pouze funkce sládka není v tomto ohledu férová. Nejvíc jsem toho odkoukal od pana Krankuse, dnes ředitele pivovaru. To byl můj velký učitel. On přišel s častější výrobou pivních speciálů a já měl možnost s ním v tomto směru spolupracovat.

Výroční speciál L.P. 1649 je čistě vaše tajná receptura?

Ano.

Předávají si sládci své receptury, pokud končí a nastupuje nový?
Jistě, u tradičních piv musí. Dané pivo by mělo pořád chutnat stejně, takže nelze si vzít s sebou recepturu do hrobu. To je prostě tajemství každého pivovaru, které si střeží, a nemělo by opustit zdi pivovaru. Já jsem za 110 let osmým sládkem strakonického pivovaru.

To jsem čekala vyšší číslo.
Počítáme to od pana Havla, který byl sládkem od roku 1907 a dělal ho dvacet čtyři let. Po něm to převzal jeho syn, který vařil pivo třicet pět let. Dalších více než dvacet let tu byl pan Vlach, pan Vondřička, pan Lašák, ten setrval jen tři měsíce, paní Vlková, pan Krankus a teď já.

A ty receptury? Striktně se dodržují u zavedených piv po celá ta léta?
Receptury jsou vnímány jako něco posvátného, a to i vlivem velkých pivovarů, které se tváří, že to dělají sto let stejně. De facto je ta receptura živý proces. Každý rok se mění parametry surovin. Aby byla stále stejná barva piva, musíte vnímat aktuální složení sladu, chmel má každý rok jiné parametry hořkosti.

Jak to?
Ovlivňuje to počasí – množství srážek, množství slunečních dnů. Například sklizeň z roku 2017 byla perfektní, chmel byl hořký. Vloni bylo extrémní sucho a hořkost se v chmelu tolik nerozvinula. My máme vždycky zásoby chmele na rok dopředu. Teď bereme chmel z úrody loňského roku a ten má hořkost nižší. Neznamená to, že je méně kvalitní. Jen je na mně, abych jednotky hořkosti přepočítal. Například místo deseti kilogramů žateckého červeňáku se musí přisypat dvanáct. Receptury jsou pod zámkem, znají je maximálně čtyři lidi v pivovaru, ti, kteří pivo vaří.

Teď se hodně mluví o změně klimatu. Znamená to, že když budou mít problémy pěstitelé chmelu, budou mít problémy pivovarníci a korbel vychlazeného zlatavého moku se na konci řetězce nedostane k zákazníkovi?

To je hodně katastrofický scénář... Ale pivaři se opravdu nemusí bát. Dnes se všechno přizpůsobuje aktuálním podmínkám, takže i chmel se šlechtí tak, aby se jim přizpůsobil. Za posledních deset let vzniklo několik nových odrůd chmele.

Když přijdu na náš hrad, představuji si, jak tady před staletími ti lidé žili. Máte to také tak s pivovarem, kterému je letos 370 let?
Já tu dávnou historii s tímto areálem spojenou nemám. Před těmi 370 lety vznikl pivovar v měšťanském domě na Velkém náměstí v čísle popisném 47. Až v roce 1874 se přestěhoval blíž k řece Otavě. Jak to tady dříve fungovalo, o tom jsem si udělal bezvadnou představu díky fotografiím pana Jana Musela z Dražejova, který tu celý život dělal na údržbě a stále za námi chodí na návštěvu. Ten má neuvěřitelně bohatý archiv už od 60. let minulého století. Jeho fotografie jsme s jeho svolením použili na zadní etikety lahvových piv. Podívejte například na tuto fotku... Ledování... To je autentický snímek, jak chlapi řezají led na řece a dopravují ho do sklepů. Je to pro mě něco neskutečného a právě díky těmto fotkám z minulého století si umím představit práci tehdejších pivovarníků. Byla obdivuhodná.

A dovedete si ji představit v roce 2019?
Jak se to vezme. Víte, v největších průmyslových pivovarech už nikdo nedrhne kádě ručně. My tady máme otevřenou spilku, kde pivo kvasí a tvoří pěnu, to už samo o sobě je historická zajímavost. Chceme to udržet, protože je to něco tradičního, co ke strakonickému pivovaru neodmyslitelně patří. Je to pro mě ztělesnění staré romantiky. Samozřejmě nevíme, nakolik je tento styl udržitelný do budoucna, jestli se najdou nadšenci, kteří budou chtít drhnout ve vaťácích pivní tanky ručně... Teď to ale děláme a jsme na to pyšní.

Mezi řečí jste se zmínil, že každý rok vznikne v republice několik minipivovarů. Vážně?
Ano, je to tak. Minipivovary produkují pivo do 10 tisíc hektolitrů, my patříme mezi průmyslové pivovary s loňským výstavem 57 tisíc hektolitrů. A například v Plzni vaří více než čtyři miliony hektolitrů ročně. Těmto obrům nemůžeme nikdy konkurovat a ani to není náš cíl.

Ale vaši obchodníci v posledních letech nasmlouvali docela zajímavé destinace, kam se strakonické pivo vyváží.
Pronikli jsme na Moravu, což považuji za obrovský úspěch vzhledem k tamnímu vinařství. A z čeho mám velkou radost, to je Maďarsko. Dokonce máme už na etiketách informace i v maďarštině. Do Maďarska putuje kamion piva měsíčně. V začátcích je Rusko. Daří se nám i v Itálii, na Slovensku a Ukrajině.

On tu nás v pivovaru někdo mluví maďarsky?
Naopak, v Maďarsku někdo mluví česky.

Jsou pro vás ty minipivovary velká konkurence?
Budete se divit, ale ne. Naopak, my s nimi udržujeme přátelské vztahy.

Třeba s Blatnou?
Také, ale i s pivovary na Šumavě, například s Vimperkem, Kvildou, Kašperskými Horami. Ale to mluvím o lidech z výroby. Obchoďáci se nedruží, ti jsi jdou, nadneseně, po krku. Zrovna svůj první speciál L.P. 1649 jsem zkoušel u kolegy sládka v malém pivovaru.

A já myslela, že mezi sládky panuje rivalita.
Minipivovary nám nijak neškodí. Když je potřeba, vypomůžeme si. Není to hezké v dnešní době?

Je pravda, že jste od malička sbíral pivní etikety?
Pivní etikety jako samostatné papírky ne, ale sbírám dodnes celé pivní lahve s etiketami, a to od šesti let. Teď mám ve sbírce asi čtyři tisíce kusů. Naštěstí jsme se s manželkou přestěhovali do většího, tak mám jednu místnost vyčleněnou na mou sbírku.

Jak se to stalo? Vzor v někom z rodiny?
To právě ne. Vůbec nevím, proč mě tak lákal už v šesti letech svět pivních lahví. Chodíval jsem s maminkou nebo babičkou nakupovat a vždycky, když jsem objevil novou etiketu na láhvi strakonického pivovaru, musely ji koupit. To mě tenkrát samozřejmě nezajímal obsah té lahve, pivo jsem poprvé ochutnal až ve čtrnácti... a začalo mi chutnat! Za cenné sběratelské kousky považuji ty lahve, které koupím a vypiji a pamatuji si i ten příběh, kde to bylo, za jakých okolností. Nejvzácnější jsou pivní lahve z První republiky, které jsem našel na půdě.

Co byste popřál strakonickému pivovaru k letošnímu výročí?
Ať slaví výročí i za dalších sto let. Náš pivovar si to zaslouží. Aby měl pořád své fanoušky. Víte, tady ve Strakonicích jsou lidé dosti radikální. Buď nedají na strakonické pivo dopustit, nebo jím pohrdají, mnohdy na základě předsudků i třeba toho, že nejsme tak známí jako pivovary, které mají reklamu v televizi.

 

Diskuse k článku - napište váš názor
 

Další zprávy z regionu

 
 

Diskuse ke článku

Zbývá znaků: 1200
 
 
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace