Libuše Kolářová

K novým trendům školního stravování se na JčTEĎ vyjádřila loni koncem roku vedoucí školní jídelny při Dětském domově a Základní škole v Horní Plané Jitka Magátová.

„Z jedné strany se na školní jídelny snáší kritika, že prý neumíme zdravé potraviny pro děti lákavě připravit, z druhé strany je hlas dětí, které určité potraviny zkrátka nejedí. Jakmile uděláme rybu, tak jí polovinu vyhodíme, u luštěnin je to ještě víc. A to se snažíme zamíchat luštěniny nebo cizrnu třeba do masa. Jakmile neosladíte nápoj, tak ho děti zkrátka nepijí. Snažíme se připravovat různé zdravé pomazánky, ale děti chodí do školy i s ostatními spolužáky a ti mají jiné svačiny. O zdravé pomazánky pak děti nestojí. Děti, které žijí v rodinách, pak přijdou z jídelny hladové a doma se dosytí tím, co je po ruce. Rodiče platí za obědy zbytečně. Naše děti z domova mají kapesné, takže po takovém obědě zamíří rovnou do nejbližšího obchodu, kde si nakoupí sušenky a jiné cukroví a najedí se toho. Takovou hrachovou kaši, tu ani neochutnají.“

Ve školní jídelně ZŠ Zborovská v Táboře experimentálně vařili koncem minulého roku pár dní podle nového doporučeného jídelníčku. Výsledkem było ještě víc vyhozeného jídla.

Ve školních jídelnách se shodovali, že trendy určují rodiny, a direktivy na tom těžko něco změní. Na druhé straně – určitá změna je patrná. Slyší na ni právě mladé rodiny.

Jinak by se ve známé písecké palačinkárně nemohlo stát, že nemohli najít ani slánku, když jsem se ozvala, že palačinka je naprosto neslaná. Sdělili, že oni jsou podnik pro maminky s dětmi a ty soli neholdují.

V poslední době lze narazit čím dál častěji na restaurace, kde se sháním po slánce. A dokonce i některé zákusky v cukrárnách mi připadají méně sladké. Vadí to jen mně? „A víte, že máte pravdu?,” konstatoval známý šéfkuchař Martin Svatek z restaurantu Mace v Hotelu Palcát. „Nedávno jsem si dal v jedné cukrárně jahody se šlehačkou a był jsem zklamaný, že pohár był prakticky nesladký. Do cukrárny jdu na sladké,” řekl.

Reportérka Nikola Tvrdíková před pár dny zjišťovala, jak se k soli a cukru staví táborské podniky. Oslovila i Martina Svatka.

„Sůl ani cukr jsme nijak neomezili. Vaříme tak, aby jídlo lidem chutnalo. Od restaurace se očekává, že pokrmy budou chuťově vyvážené a perfektní. Samozřejmě, někomu se mohou zdát méně, jinému více slané. Říká se, že když se použijí kvalitní suroviny, stačí je jen dosolit. Sůl je nejpoužívanějším kořením – dodává jídlu chuť a zvýrazňuje jeho přirozené tóny. Dnes už jsou k dispozici kvalitnější druhy, my používáme mořskou sůl, která je šetrnější k tělu a zároveň představuje přirozený zdroj minerálů, jako je hořčík, vápník nebo draslík. Na soli ostatně vznikl život,“ odpověděl Martin Svatek.

Podobně se na věc dívají i ve výběrovém bistru Výkvět. Tady je klíčovým slovem vyváženost – žádné zbytečné zákazy, ale promyšlená práce se surovinami a chutěmi. „Za mě je dnešním trendem jíst vyváženou, pestrou a zdravou stravu – například bowle nebo zeleninové saláty. Využíváme místní farmáře, třeba saláty z Všechlap, kvůli kvalitě surovin a podpoře farmářů. Snažíme se nepoužívat žádné chemické konzervanty jako éčka nebo glutamát. A co jiného dochutí pokrm než sůl, cukr a bylinky nebo koření?,” říká kuchařka Štěpánka Řezáčová.

Bez cukru by se neobešla ani poctivá cukrárna, ale i tam se trendy mění. „Cukr je samozřejmě pro zmrzlinu důležitý. Je však dobré upřesnit, o jakém cukru mluvíme. Například smetanová zmrzlina obsahuje laktózu, jedná se tak o přirozený cukr. Pracujeme s několika cukry – kromě sacharózy používáme fruktózu, hroznový cukr, stévii nebo přírodní vlákninu, kterou obsahuje například čekanka. Připravujeme také zmrzlinu bez přidaného cukru. Přidaná sůl je obsažena minimálně,“ říká provozovatel Jiří Hochman z Moccacafé.

A závěrem dodal: „Obecně je pravda, že se cukru používá méně a ten trend, abychom ho omezili, tady je. Ale já jsem trochu konzervativní v tom, že si myslím, že by to mělo být udělané s mírou. Protože větrník si nekupujete každý den, jdete si ho koupit za odměnu. A proto by vás ten větrník měl úplně povalit.“

Co vy na to?