Prozraďte, co to v Táboře na 18. leden připravujete?

V pátek 18. ledna se u nás v restauraci Goldie uskuteční slavnostní večeře s názvem Na horách sněženky a v Goldie machři. Připomínáme tím populární film Sněženky a machři s nezapomenutelným Radkem Brzobohatým, jehož syn Ondřej Gregor Brzobohatý se stal letos ambasadorem našeho národního týmu. Málokdo možná ví, že Ondřej kromě všech ostatních aktivit i rád vaří, takže v pátek 18. ledna se bude podávat tříchodové menu, z něhož jeden chod připraví kapitán národního týmu Jan Horký, druhé Ondřej a třetí já. Ondřej Brzobohatý s námi letos letěl i do Singapuru a dá se říct, že nám přinesl štěstí. Absolvuje ale s námi i naše tréninky v Zemědělském národním muzeu v Praze. Vznikla tam expozice gastronomie, jejíž součástí je prosklená kuchyně a návštěvníci mohou vidět, jak tam trénujeme. Mít jídlocvičnu byl náš dlouholetý sen a to, že můžeme častěji trénovat, určitě přispělo k letošním úspěchům. Před pár lety jsme si totiž mysleli, že trénujeme hodně, ale ve skutečnosti to bylo málo. Posledních půl roku jsme se na tréninky do Prahy sjížděli třikrát měsíčně. Jsme vlastně jako dobrovolní hasiči, všechno děláme ve svém volném čase. Ale zúročilo se to.

K čemu je dobrý ambasador týmu? Máte díky jménu Ondřeje Brzobohatého šanci na lepší sponzorské zabezpečení?

Ano, díky Ondřejovi nám přišly i nějaké nabídky. Jde ale hlavně o to, že odborná veřejnost nás zná a my potřebujeme, aby nás znala co nejširší veřejnost. Jsem rád, když je národní tým vidět, a když se ví, že tahle země má nejen fotbalisty a hokejisty. A v tom nám Ondřej pomáhá.

Jak probíhala soutěž v Singapuru, kde jste se stali absolutními vítězi?

Na tento světový pohár si pořadatelé vybrali z přihlášených týmů devět. Například týmy z Hongkongu, Saudské Arábie, domácí Singapur byl velký favorit. Soutěžily tam hlavně týmy z Austrálie a Asie, z Evropy jsme byli jediní. My jsme tam jeli s tím, že to je pro nás takový ostrý trénink pro světový pohár v Evropě, kterým bylo v listopadu Expo Gast v Lucemburku. V Singapuru se soutěžilo ve studené i teplé kuchyni. V teplé kuchyni byly zadáním pro předkrm mořské ryby, pro hlavní chod telecí maso a dezert měl být z čokolády a ovoce. První tři týmy pak postoupily do finále, kde se bojuje o hlavní trofej – singapurského lva. Probojovala se tam Austrálie, Malajsie a my. Boj o lva, který jsme nakonec vyhráli, vypadal tak, že jsme se sešli na úvodní schůzce, kde nám řekli, že za hodinu bude sraz v soutěžní hale. Tam byl připraven takzvaný blackbox, tedy box s dosud tajnými surovinami. Dostali jsme tužku a papír a za hodinu jsme měli předložit napsané menu ze surovin v boxu. Druhý den se z tohoto obsahu muselo uvařit tříchodové menu. Byl tam losos, který jsme použili na předkrm, hlavní chod jsme dělali z hovězí kýty a líček a dezert měl mít hodně kokosu a maliny. Hodně nás zaskočilo, že jsme na 70 porcí dostali všehovšudy 50 gramů soli. Ale ukázalo se, že to při promyšleném postupu stačí. To nás opravdu hodně překvapilo.

Co porota na vašem menu ocenila?

Komisaři nás pochválili, že jsme si konečně vzali k srdci jejich rady – pracovat jednoduše a precizně. My jsme dřív vždycky chtěli zaujmout pracností a pak nebylo tolik času na precizní vypracování. Taky jsme nikdy neměli tak kvalitní vybavení jako letos. Konečně jsme na dobrou výbavu měli peníze. V minulosti jsme například mívali bodové srážky za skladování. Na soutěži je třeba mít na všechno dostatek boxíků a krabiček. Také jsme se dřív snažili o české suroviny, ale zjistili jsme, že všechny soutěžní týmy vaří ze světových surovin, protože to komisaři vyžadují. Oni vědí, jak má chutnat dobře upečený humr, ale už nevědí, jak má chutnat dobře upečený pstruh, takže jsou pak k takovým neznámým pokrmům chladní.

Není to trochu smutné zjištění, že svět nechce vzít na vědomí českou kuchyni?

Po deseti letech jsme zkrátka pochopili, že králičí tlačenkou neprorazíme. Možná si vybavíte naši zkušenost s japonskou komisařkou, která nám před lety tlačenku pohanila a řekla, že je šílená. Tehdy jsme psali, jaké to pro nás bylo zklamání. Takže jsme začali vařit ze světových surovin a očividně to mělo úspěch.

Jak probíhal Expo Gast v Lucemburku?

Soutěž Expo Gast obeslalo přihláškou 30 týmů, Američané, Asiati, celá evropská špička včetně Skandinávců a Švýcarů. V zadání teplé kuchyně byl opět předkm z ryb a jako hlavní chod maso – jakékoliv, my jsme vybrali hovězí. Dezert měl být lehký, ovocný. Za teplou kuchyni jsme dostali zlaté pásmo, tu jsme měli pátou nejlepší. Celkově jsme byli osmí, což považujeme za velký úspěch na této prestižní soutěži.

Co jste v Lucembursku vařili?

Připravovali jsme dušený hovězí krk na víně a rostbíf ze stařeného masa, které nám jedna firma nechala měsíc stařit. Jako předkrm jsme zvolili královského kraba a humra. Jak stárneme, není úplně jednoduché dospět ke konečné shodě, co a jak budeme vařit, protože každý z nás už šéfuje nějakému podniku a je zvyklý přijímat rozhodnutí. Kdežto v týmu se musí přijmout jeden nápad a ostatní se tomu musí podřídit. Konečné slovo má proto kapitán.

A co vám řekli komisaři na Expo Gast?

Samozřejmě, že jsme chtěli vědět, proč je naše teplá kuchyně pátá a ne první. Vždycky se zajímáme o to, co jsme udělali podle poroty špatně. Řekli nám, že naše menu bylo příliš těžké, hodně smetany, hodně másla. My jsme měli smetanovou omáčku i u humra v předkrmu a tu komisaři označili za excelentní, ale u hlavního chodu konstatovali, že už by smetanovou liškovou omáčku vynechali.
A měli i připomínky k organizaci práce – třeba to, že chvíli byly nevyužité konvektomaty, zatímco o sporáky byl boj, a také to, že jsme v ledničce měli neprůhledné misky. To je velmi rozumná připomínka. Zjistíte, že když máte suroviny v ledničce v průhledných nádobách, nemusíte v lednici hrabat a hledat konkrétní věc. Hned vidíte, co kde máte. A na takovou práci je pak úplně jiný pohled, než když se někdo z nás přehrabuje v ledničce.

Kdo v Lucembursku vyhrál?

Švédové, kteří jsou opravdoví mistři, druzí byli Singapurci, pro které to byla obrovská satisfakce, protože soutěž doma v Singapuru se jim nepovedla. Ale oni také od singapurské soutěže obměnili razantně tým.

Také národní tým obměňujete a omlazujete?

Ano, angažovali jsme devatenáctiletého juniora, do Singapuru už jel s námi za zkušenou. Teď nás čekají přípravy na světovou olympiádu, která se koná jednou za čtyři roky v Německu. Tentokrát nebude v Erfurtu, ale příští rok se přesouvá se do Stutgartu.

Jihočeští labužníci jsou ale určitě zvědaví, co zajímavého chystáte pro ně…

Vedle akce Na horách sněženky a v Goldie machři, na kterou je už téměř vyprodáno, se jak restaurace Goldie v táborském hotelu Nautilus, tak La Cave v hotelu Dvořák zapojují do desátého ročníku Grand restaurant festivalu, který začne 15. ledna a potrvá do konce února. Smyslem této jedinečné akce je přilákat výhodnou cenou zákazníky do restaurací v lednu a únoru, kdy je jinak po Vánocích slabší sezona. Z festivalu, za nímž stojí známý kuchař Pavel Maurer, se stal hit a lidé za těmito ochutnávkami cestují po republice a místa si předem rezervují na internetu. Kdy se vám taky jindy stane, abyste mohli třeba v nejlepších pražských restauracích ochutnat tříchodové menu za 600 korun. Škoda, že v Jihočeském kraji jsou zapojeny jen tři restaurace, kromě dvou táborských už jen Valmer v Českých Budějovicích.

A co pro festival Grand restaurant bude v nabídce u vás v Goldie v Táboře?

U nás si pořádně užijeme přípravu jídel z regionálních surovin. Těším se třeba na hovězí žebro od řezníka Pravečka s lanýžovou kaší a hříbkovou kroketou, ale předkrm jsem vybral podle svého velkého vzoru, francouzského kuchaře Paula Bocuse, který letos v 92 letech zemřel. Mimochodem, měl krásný pohřeb, kde mu vzdalo hold 2000 kuchařů a já si velmi považuji toho, že jsem měl to štěstí ho poznat osobně. Předkrmem, kterým chci Paula Bocuse připomenout, bude zvěřinová paštika pečená v těstě s perníkovou omáčkou.