Kuchařina od dětství

K samotnému vaření se dostal již v dětství. Od šesti let pomáhal mamince a babičkám s loupáním brambor, krájením nebo mícháním bábovek. V jedenácti letech už sám na rodinných dovolených v Itálii připravoval jídla. Vaření je pro něj koníčkem. Přestože ho veřejnost vnímá jako známého kuchaře, jeho hlavním zdrojem živobytí zůstává stavebnictví. Pepa Nemrava vystudoval stavební inženýrství a působí v rodinné dřevostavební firmě Nema, kterou založil jeho otec truhlář a dnes ji vede jeho bratr. Firma vyrábí dřevostavby a zajišťuje například i dřevěné stánky pro vánoční trhy na náměstí v Českých Budějovicích.

MasterChef jako prověrka dovedností

Zásadním impulsem pro přihlášení do televizní soutěže amatérských kuchařů MasterChef Česko byla potřeba změny a odpočinku po vyhoření v práci. Do soutěže se přihlásil celkem dvakrát. Poprvé neprošel, ale během následujícího roku na sobě zapracoval a porotu zaujal. „Člověk musel něco uvařit doma a přivézt na hotel a tam pokrm předvést,“ vzpomíná Pepa. „Uvařil jsem srdíčka na smetaně s bramborovými šiškami a mělo to velký úspěch. Je to vlastně oblíbený recept mých dětí,“ dodal. Pak už přišlo vaření v televizi před kamerami, kdy během dvaceti minut dokázali profesionální kuchaři zhodnotit jeho práci s nožem i vařečkou a poslali ho rovnou na soutěžní balkón. Nemusel už procházet dalšími koly.

Sám Pepa Nemrava zdůrazňuje, že do soutěže nešel s cílem vyhrát, ale dokázat si a ověřit u odborníků, že vařit opravdu umí. Emoce a stres v televizi byly podle něj často vytvářeny režijním vedením.

Recepty a radikální hubnutí

Během natáčení v letech 2019 a 2020 vážil 146 kilogramů a dokázal vlastní vůlí bez injekcí a lékových preparátů shodit úctyhodných 46 kilogramů. „Je to o množství. Moje recepty jsou tradiční, poctivé. Používám ale kvalitní suroviny, třeba takové kuře v supermarketu má vyšší obsah vody, proto se v balení podkládá savými ubrousky. Rozdíl poznáte při tepelné úpravě, maso s vodou se o dost zmenší. Takové farmářské kuře, kdy se drůbež chová delší dobu, svůj obsah nezmenší o tolik a je chutnější. A hlavně je to o množství,“ prozradil svůj recept na zeštíhlení.

Po skončení soutěže plánoval odejít z rodinné firmy a otevřít si vlastní restauraci, ale přišla pandemie covidu-19. Místo restaurace se začal naplno věnovat tvorbě videoreceptů na sociálních sítích Instagramu, Facebooku i TikToku a přípravě kuchařek.

Nemravně dobrá kuchařka

Pepa vydal knihu Nemravně dobrá kuchařka, pro kterou sám napsal texty, připravil recepty i nafotil fotografie. Kniha obsahuje 84 receptů postavených na tradiční české kuchyni. Všechny suroviny záměrně vybíral tak, aby byly dostupné v obyčejných vesnických prodejnách a každý je měl běžně doma. V současnosti chystá druhý díl, který nabídne další pokračování jednoduchého domácího vaření v atraktivním podání.

Brambory, zelí, smetana a maso. To vepřové

Právě tyto suroviny považuje Pepa za základ jihočeské kuchyně. Upozorňuje také například na správnou úpravu masa při přípravě pokrmů jako katův šleh.

„Maso se musí připravovat buď jako zprudka opečená minutka za 15 minut, nebo dusit minimálně tři čtvrtě hodiny, aby se rozdusilo do měkka. Jakýkoliv kompromis mezi tím vede k tuhému a žvýkavému masu,“ říká. Z příloh nedá dopustit na rýži, brambory a těstoviny. Rodinám doporučuje přípravu domácích těstovin i polévkových nudlí po vzoru našich babiček. Základní těsto tvoří pouhé čtyři suroviny: 100 gramů hladké mouky, jedno vejce, špetka soli a lžíce oleje (do polévkových nudlí se olej nedává). Čerstvé těstoviny se vaří maximálně tři minuty a lze je plnit čímkoliv, třeba houbovým ragú. V soutěži MasterChef musel zvládnout i žloutkovou raviolu, kde se syrový žloutek v těstě vaří přesně 2,5 minuty tak, aby po rozříznutí zůstal tekutý.

Jihočeské ryby pro děti

Velkou část své energie věnuje Pepa Nemrava pomoci kuchařkám v mateřských a základních školách. Kuchařky v jídelnách podle něj ovládají tradiční českou kuchyni lépe než on sám, avšak bojují s přísně nastaveným spotřebním košem. Pomáhá jim proto zavádět bezmasá jídla, jako je čočková sekaná, luštěninové burgery nebo rybí karbanátky. Úzce spolupracuje s Fakultou rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Společně natáčejí videorecepty a navštěvují školy, kde se snaží odbourat předsudky vůči rybímu masu i školnímu stravování jako takovému. Často stačí samotný název rybí karbanátek, aby děti jídlo předem odmítaly.

Návrat k pečení podle babiček

Pepa Nemrava také spolupracuje s odbornými školami a pořádá kurzy, mistrovým odborného výcviku například předváděl správný postup přípravy steaku.

„Dvě minuty opéct z každé strany, pak dát do trouby, správně dotáhnout na požadovanou teplotu, znovu opéct a nechat maso odpočinout,“ svěřil svůj fígl pro dobrý steak.

Skutečný pokrok v moderní gastronomii podle něj spočívá v návratu k historickým metodám. „Babičky dřív rozpekly pec, v pět ráno do ní vložily husu na 100 stupňů, odešly na pole a po návratu vyčistily pec a upekly ještě chléb. My dnes nastavíme troubu, a aby byla husa dobrá, pečeme ji osm hodin, zase jsme se k tomu vrátili,“ připomněl.

Pepa Nemrava odmítá mýtus, že zahraniční kuchyně jako třeba italská je výrazně lehčí. „Italské noky jsou v podstatě bramborové knedlíky a těstoviny mají stejný základ z mouky a vajec jako knedlíky. Ale je to o množství jídla,“ řekl.

Jihočechům doporučuje vracet se k lokálním rybám. „Lidé zbytečně kupují předraženého dováženého lososa z obchodu, přitom máme skvělé kapry, pstruhy, candáty a štiky z Třeboně, Hluboké nebo Nových Hradů,“ zdůrazňuje.

Osobně mohou lidé známého kuchaře potkat naživo na nejrůznějších regionálních akcích – například na Dnech regionálních potravin s Jihočeskou Jednotou v Českých Budějovicích nebo na českobudějovickém výstavišti během agrosalonu Země živitelka.

Nemravně dobrá kuchařka

První samostatná Pepova kuchařka nenabízí recepty na „kostky ve skluzu,“ ani prvoplánové „šup šup“ recepty ze dvou surovin v mikrovlnce za 50 vteřin. Naopak, najdete zde recepty na nedělní oběd, svačinkové polévky, večeře z pánve či pekáče, ale i na spousty pomazánek a chuťovek na různé oslavy a párty s přáteli. Kuchařka je určena pro ty, kteří chtějí vařit jednoduše z lokálních surovin, ale občas tomu chtějí věnovat i trochu času a nehledají ve vaření zbytečné složitosti. Prostě s Nemravně dobrou kuchařkou uvaříte pro celou rodinu i pro přátele a návštěvy.

„Většina receptů pochází z české a jihočeské kuchyně, ale naleznete zde i pár receptů zahraničních lehce šmrncnutých mou českou náturou anebo v Čechách zevšednělých. Téměř ve všech receptech jsou použity převážně suroviny, které koupíte v každém běžném obchodě s potravinami, a proto se není čeho bát,“ představuje Pepa svou knihu.

A o recepty se bude pravidelně dělit i s našimi čtenáři.