Jiřina Šejbalová, známá především jako charismatická herečka Národního divadla a představitelka mnoha výrazných ženských postav, měla blízko nejen k umění, ale i k autentickému životnímu stylu – a to se v její kuchařce odráží. Recepty jsou psány s osobitým šarmem a nenuceností, často doplněné drobnými radami „od srdce“.

V našem letním seriálu vám postupně každý pátek nabídneme výběr těchto receptů – jako malý návrat do časů, kdy k nedělnímu obědu voněl rybízový koláč a voda na brambory se nosila ze studny.

„V této kuchařce chci vyjádřit svou radost z vaření. Chci se s vámi rozdělit o své dojmy a zážitky. Ano, vařit se musí s radostí a dát vaření co jeho jest, jinak je tento úkon deklasován na pouhou úpravu pohonných látek pro tělo. V takovém případě je pak lepší neplýtvat ani surovinami, ani energií a s důvěrou se obrátit na některý podnik veřejného stravování – jak se teď vznešeně říká hospodám.“

Jsou čtyři základní způsoby úpravy jídel: smažení, vaření, pečení a dušení.

KATEGORIE ÚPRAVY JÍDEL, JAK JE POPISUJE JIŘINA ŠEJBALOVÁ

SMAŽENÍ

Takové nejběžnější jídlo u nás -vídeňské řízky- umí přece každý začátečník.

Chyba! Veliká chyba!

Začátečník udělá toto: vezme nakrájené maso, paličkou na maso je pěkně naplocho vymlátí, všechny řízky dobře osolí, vajíčka poctivé rozšlehá, řízky obalí a nechá takto ležet, až se rozhodne je smažit. A když jich dělá víc, pak ty první, aby nevystydly, naklade na sebe pěkně na talíř a šups s tím trouby, tam zůstanou aspoň teplé. Pak podává zelenošedé rozměklé placky, a ne řízky.

Babička mého muže byla výtečná kuchařka, a ta když dělala řízky, byl to bohoslužebný obřad, při kterém jsem směla, a to moc ráda, dělat ministranta.

Spoustu liturgických předpisů musíme v dnešní uspěchané době pominout, jako třeba přípravu tuku na smažení. Babička si dělala „šmolc“. Máslo rozkrájela do většího hrnce a dala pěkně rozpustit a odnesla do sklepa. Druhý den do něho udělala obrácenou vařečkou dva otvory, kterými vylila zbytečnou syrovátku, máslo pak mírně povařila do zlatova. Potom je procedila řídkým plátnem do čistých kameninových nádob a když úplně ztuhlo, dala na ně kolečko pergamenu, to posypala čistou solí a znovu převázala pergamenem. Tak získala „šmolc“. Ale nemyslete, že v tom smažila! „Šmolc“ bylo nutno teprve míchat napůl s domácím škvařeným sádlem.

Tak na tohle dnes už nemáme čas ani nervy a „šmolc“ se sádlem klidně nahradí olej nebo tuk se sádlem. Horší je to s náhradou babiččina smaltovaného litinového rendlíku. Ten nemůže nahradit žádný poslední výkřik techniky. Ale musíme se s tím smířit a přikročíme k přípravě tohoto svátečního jídla.

Jak na řízky

Telecí ořech velmi pečlivě odblaním a nemilosrdně odkrojím, vše, co nepovažuji za smažení hodné. Zítra z toho bude výborný předkrm k bezmasé večeři. Ze třičtvrtě kila mi zbyly čtyři 15 dkg řízky. Ty nikdy nesmím naklepávat naplocho, jenom úzkou oblou hranou klepáčku přesekám léta. Naklepáváním ztrácejí šťávu, kterou zcela netečně vsákne prkénko. Nikdy nesolím řízky najednou, ale každý zvlášť, obalím mouce a ponořím do talíře s vajíčkem. A další nikdy: nikdy vejce nešlehám, jako bych dělala piškot, ale pomaloučku vidličkou obracím v talíři jen tak, aby se žloutek spojil s bílkem. Pravda, vajec se spotřebuje víc, ale řekla jsem, že jde o sváteční jídlo.

Řízky pak obalím ve strouhané housce (babička už tenkrát nevěřila pekařům a housku na strouhání si pekla doma). Mezitím už se mi rozpaluje omastek. Babička neměla teploměr, aby zjistila, kdy dosáhne 190 °C, což je ten nejvhodnější okamžik, ale poznala to podle toho, že se z omastku začlo mírně kouřit. To uděláme i my, řízek do něho vložíme a čekáme, až bude krásně červenozlatý. Totéž opakujeme na druhé straně, vyjmeme, omastek necháme odkapat na sítku nebo aspoň na papírovém ubrousku. Nikdy však řízky nekladu na sebe, ale co nejrychleji nesu na stůl.

A tady se nám všechna péče vynahradí. Zlatý řízek po zakousnutí jen chřupne a rozplyne se v chuťovou blaženost

VAŘENÍ

Při vaření masa si musíme nejdříve ujasnit, co chceme uvařit dobrého. Potřebujete silný hovězí vývar anebo jste dostali chuť na klasické vařené maso, které se na talíři jen natřásá? To se musíte rozhodnout, protože obojího docílit nemůžete a příprava je zcela odlišná.

Jste-li polévkoví, postupujete takto: ½ kg předního hovězího ponoříte do 1 1/2 litru studené vody a začnete zvolna zahřívat. Maso je jak známo bílkovina, která se prudkým žárem srazí (to nemám prosím z žádné křížovky) a povrch se stane nepropustným. Proto, když chci, aby maso všechnu šťávu ze sebe vydalo a nezištně ji odevzdalo polévce, vařím je pomalu asi tři hodiny. Poslední dvě hodiny už společně se zeleninou, tj. asi 10 dkg směsi celeru, mrkve, kedlubny. Současně polévku osolím.

Zde ale dochází k tak podstatným názorovým odlišnostem ba k úplné protichůdnosti vědeckých názorů, že jsem z toho zmatena. Zatím co klasická škola francouzská tvrdí, že je nutno odstranit pěnu, která se vytvořila tím, že se srazila část látek, proniklých z masa do vody, když její teplota dosáhla sta stupňů, naše domácí věda sbírání pěny zakazuje a tvrdí, že šumpěna na polévce se sráží v kousky, které pak padají ke dnu a polévka se tím čistí. Tak co, sbírat, či nesbírat, toť otázka!, kterou lze vyřešit kostkou masoxu nebo Knorrovy polévky, kterou si já vylepšuji špetkou šefránu, a když manžel nekouká, skleničkou koňaku, kterou do polévkového hrnce naleji těsně před podáváním. Zkuste to, za to vás na záchytku neodvezou a vaše okolí bude mít dojem, že jste v polévce vyvařili celého vola.

My se ale vrátíme k vaření masa pro maso samé. A tady zvolíme postup obrácený, protože chceme, aby si maso udrželo co nejvíce šťávy, a proto je rázem ponoříme do vařící vody. Zde nám k uvaření půlkilového masa postačí 20 minut. S octovým křenem je to výborná večeře.

DUŠENÍ

Dušení je úprava jídel pod pokličkou, tedy v páře. Pro nás bude takovým typickým jídlem hovězí guláš. Obyčejný guláš a kolikerým způsobem se dá zkazit!

My se ale pokusíme udělat jej dobrý, právě proto, že je i obyčejný: 60 dkg předního (kližkového) masa nakrájím na krychličky o hraně asi 3 cm a hodím na hodně rozpálený omastek. Zas ten známý jev, maso se stáhne, uzavře, zbělá, až karamelizací zezlatoví. V tu chvíli přidám 20 dkg nakrájené cibulky a čekám, až zrůžoví. Teprve pak zaleji polévkou. Ale pozor! Ne tolik, aby se maso vařilo, ale vypékalo pod pokličkou, a to hodně pomalu.

Na dobrý guláš musí být trpělivost a místo obvyklé 1 1/2 hodiny dusím maso na mírném ohni o hodinu déle. Přilévám polévku jen v takovém množství, aby se maso nepálilo. Tedy se vlastně napůl peče, napůl dusí. Šťáva dostává krásnou slibnou barvu, maso měkne.

A teď je právě čas na fantazii. Přidáme buď zelené papriky, nebo vyjadérkovaná rajská jablíčka, nebo obojí, můžeme dát pár nakrájených hub a koření podle chuti a zálib. Ale moc se přimlouvám – jenom ne koření příliš penetrantní, aby nevzalo chuť masu a šťávě, která právě tím pomaloučkým tempem dušení má tak báječnou vůni.

A tu vůni musíme za každou cenu uchovat až do finiše, to je do kritického momentu zahušťování. Je přímo barbarské tu pracně vypiplanou šťávu zaprášit moukou a udělat podivnou šlichtu, která má docela jinou chuť, než před zaprášením. Kuchaři se tomuto zlodějství chuti všelijak vyhýbají; zahušťuji šťávu strouhaným chlebem nebo francouzským máslem (mouka se smísí s máslem a zavařují se jakési máslové kuličky), ale nejbezpečnější, podle mé zkušenosti, je sebrat do hrníčku všechen tuk a zbytek šťávy zahustit moukou, kterou nechám dvakrát až třikrát vysmahnout a pak teprve vrátím sebraný omastek. Šťáva má krásnou obrubu, jako svatozář! A chuť, no, zkuste to!

PEČENÍ

Poslední, ale nikoliv nejmenší. Bane, u mne stojí daleko v popředí. To je kuchařský úkon, kde se jeden jaksepatří vydovádí. Ať už je to pečení na otevřeném ohni, anebo v troubě.

S tím prvním nejsou moje zkušenosti tak letité, zato ale intenzívní.

Začalo to docela nevinně v roce 1960 v Chlumu u Třeboně. To už jsme tam druhé prázdniny natáčeli Hrubínovu Srpnovou neděli. Filmování se začalo protahovat do podzimu, a tak jsme opékali vuřty, jejichž zuhelnatělé zbytky jsme pak s ohromnou rozkoší pojídali. Až jednou se B. Záhorský tajuplně ztratil a asi za dvě hodiny se vrátil od místního kováře, který mu podle jeho představ vykoval vidlice a jehlu na rožněni.

Peklo se první kuře, pak už živáňská pečeně a najednou byl konec filmování a smutný návrat ke kuchyňskému sporáku. Moc jsem toho litovala. Musela jsem ještě absolvovat zájezd naší činohry na. Slovensko a této mé nepřítomnosti využil manžel k akci, pro náš další život převratné.

Otevřené ohniště

V naší pražské kuchyni jsme měli vedle plynového sporáku od nepaměti ještě malý sporáček na uhlí; snad měl sloužit jako rezerva pro případ, že by plynárna odmítla dodávku plynu, což se, jak známo, zaplaťbůh často neděje. A tak byl sporáček dobrý jen k tomu, abych se o něj čas od času pořádně uhodila.

Tuto zbytečnou rekvizitu se rozhodl manžel předělat na otevřené ohniště. Víte, můj muž je fantasticky nešikovný a mezi jeho přáteli také není žádný všeumělec. Ale vytvořil se jakýsi mozkový trust a sešli se na to. Nejdříve ten geniální nápad začali jaksepatří slavit a dali se do díla. Jen tak na čestné slovo se strefovali do díry v komíně, do které měl vyústit plechový lapač kouře.

Kdybych v tom okamžiku na jevišti slovenského Národního divadla věděla „jak pak je dnes u nás doma“, byla bych asi zbreptala, co se dalo. Na štěstí jsem ale nic nevěděla, vrátila se a našla úplný zázrak. Jeden kamarád z Akademie výtvarných umění oplácal kachlíky bývalého sporáku sádrou a nabílil vápnem, plechovou konstrukci pomazal špekem, druhý za ni schoval elektrický motorek, jehož obrátky nějak pomocí převodu ze starého bicyklu zredukoval tak, že otáčené maso nepustí kapky tuku do ohně, ale bezpečně je přenese přes kritický bod tak, aby je stále oblévaly. Tak si přináším kus léta i do smutných listopadových večerů a rožním.

—————-

Za týden se můžete těšit na recept na teplý bramborový salát.

-red-