„Společnost Michelin změnila koncepci. Dříve vydávala ve své režii průvodce, v němž v zemích východní Evropy hodnotila jen podniky v hlavních městech. Teď se obrátila na státy, aby na analýzu gastronomie a průvodce přispěly s tím, že komisaři budou anonymně zajíždět i mimo Prahu. Tím se mohou v národním průvodci objevit i kvalitní gastronomické podniky z regionů. Nejde o michelinské hvězdy, ty mají u nás jen dvě restaurace v Praze – Degustation Bohême Bourgeoise a Field Restaurant, ale i o zmínky o dobrých restauracích v průvodci, který zahrnuje také památky a další zajímavosti, na které láká návštěvníky. Jedná se o pětiletý projekt za zhruba deset milionů korun ročně, které by měl stát zaplatit. A kolem toho se strhla taková vřava, že jsem z toho opravdu smutný,“ řekl Martin Svatek.

Veřejnost proti kuchařům?

„Veřejné mínění se zvrhlo proti nám. V médiích se začalo objevovat, že si to mají kuchaři a číšníci zaplatit ze svého, že už jsme si nakradli dost, že stát přece nebude podporovat soukromý byznys. Taky že je už michelinská hvězda přežitá a co by za deset milionů ročně bylo svačin do školek. Zkrátka jsme si toho o sobě vyslechli hodně a to mě opravdu mrzí, když si uvědomím, jak během covidu dostal tenhle obor za uši,“ říká šéfkuchař restaurace Mace v hotelu Palcát.

Asociace kuchařů a cukrářů spolu s Asociací hotelů a restaurací a Bocuse akademií proto napsaly otevřený dopis premiéru Petru Fialovi a členům české vlády a pod výzvu se začali podepisovat lidé z oboru. Kuchaři, číšníci, provozovatelé podniků. Výzva shromáždila k minulému týdnu kolem tří tisíc podpisů. Již dříve totiž uvedenou částku zaplatily státy jako například Polsko, Estonsko, Maďarsko nebo Slovinsko, kde jsou tak přibližně o tři roky napřed. Částka je pro všechny země stejná.

Státní příspěvek má garantovat nestrannost

„Nejde o to, že bychom nedokázali sehnat deset milionů za rok. Asi by se i takový sponzor našel, Michelin však trvá na tom, že tento příspěvek budou hradit státy, u nás prostřednictvím státní příspěvkové organizace Czech tourism, aby objektivitu jeho komisařů, kteří pak přijíždějí anonymně, nemohl nikdo zpochybnit tím, že si je někdo zaplatil,“ vysvětluje Martin Svatek.

Po dvouleté analýze gastronomického oboru a shromažďování informací pak třetí rok vychází národní průvodce Michelin. „Jsou v něm samozřejmě uvedené podniky s michelinskou hvězdou, ale i ostatní kvalitní podniky, které Michelin doporučuje k návštěvě,“ dodal šéfkuchař Svatek a jedním dechem vyjmenoval i řadu státem podporovaných aktivit pro srovnání. Karlovarský filmový festival. Stamilionové filmové pobídky státu, aby v Česku natáčely zahraniční produkce. 

„Nebo třeba Národní divadlo. Jeho provoz stojí 400 milionů ročně a kolik obyvatel naší republiky z těchto peněz má požitek – když už bych chtěl polemizovat s názory, že tady si má „banda naškrobenců nacpávat břicha na státní útraty.“ Národní divadlo je prestižní záležitost a stejně tak jde o prestiž našeho oboru nám. Během covidu spousta lidí naši profesi opustila a já bych si přál, aby se ti dobří vrátili a aby se mladí lidé chtěli tomuto oboru věnovat, protože za dobrým kuchařem a kvalitní obsluhou do pěkného podniku se budou vracet návštěvníci z domova i z ciziny. Jakoukoliv dovolenou přece hodnotíme taky přes jídlo,“ uzavřel Martin Svatek vyprávění o výzvě české vládě, která byla k podpisu i v restauraci Mace v Palcátu.

Rozhovor probíhal minulou středu. A přesně v ten den také zasedala česká vláda. Ještě téhož večera Martin Svatek zatelefonoval a zněl radostně. Vláda se jednomyslně rozhodla, že příspěvek pro příštích pět let na aktivitu odborných komisařů a průvodce Michelin uvolní.