Mistr uzenář o uzení ryb, špionech a tajemství
BLATNÁ – Mistr uzenář ve společnosti Blatenská ryba je něco jako sládek v pivovaru. Je to právě on a jeho vytříbený čich, chuť a kombinační schopnosti, díky kterým dokáže z rybího masa a dalších ingrediencí vykouzlit opravdovou regionální lahůdku, v tomto případě i oceněnou na soutěžích. O kom je vlastně řeč? Jde o mistra uzenáře Luboše Šeryho. Rodilý Blateňák se s ničím moc nepáře a z ničeho nedělá vědu. Prostě dělá svou práci a dělá ji dobře.
Jaká je vaše původní profese?
Jsem vyučený prodavač smíšeného zboží, zaučený kuchař a rekvalifikovaný řezník. Dělal jsem i řidiče. K Blatenské rybě jsem nastoupil v roce 1997 na zimu. Jako dělník a také řidič. Pak jsem přešel do zpracovny a naučil se kuchat ryby. Je to takzvaná špinavá zpracovna. Tu práci vás nikdo nenaučí. Všechno musíte okoukat, pokud možno okamžitě. Výroba nepočká, až se to naučíte.
Můžete prozradit, kolik ryb denně zpracujete?
Zaměřujeme se na sladkovodní ryby a za běžného provozu zpracujeme přibližně patnáct až dvacet metráků za den. Nejvíc se zpracovává kapr, tolstolobik, marena, amur a další. Některé ryby zachlazujeme a prodáváme, jiné jsou k vyuzení.
Když se budeme bavit především o uzení, jak dlouho a jakým způsobem se u vás ryby udí?
Uzení ryb má u nás dlouholetou tradici. V roce 2002 se musel provoz modernizovat podle požadavků Evropské unie. Od té doby výroba rapidně stoupla. Udíme klasicky bez konzervantů. Sázíme na klasiku a vyplácí se to. Než jsem nastoupil, udily se pouze ryby sladkovodní, dnes už dokážeme udit i ryby mořské.
O tom, že uzení ryb je velká alchymie, se více dočtete v Týdeníku Strakonicko.
Pavla Maradová
Diskuse k článku