Když se pražský hotel Renaissance prodal Hiltonu a pronajali restauraci michelinskému šéfkuchaři Gordonu Ramsayovi, ten dosadil do restaurace své lidi z Anglie. „Pod jejich vedením skončilo během půldruhého měsíce 150 kuchařů. Cíleně dostávali lidi pod obrovský tlak a buď se zlepšili nebo skončili. Gordon Ramsay je sympatický, štíhlý, usměvavý, ale jeho lidi, to byl neustálý řev, nadávky, najednou letěl talíř. Tam obstáli jen psychicky silní jedinci. A většina to neustála. Viděl jsem 35 leté chlapy brečet. Nebo řekli, že jdou na záchod a už se nevrátili. S ekonomikou provozu, jaká tam byla, ten projekt ale zákonitě musel zkrachovat,“ říká Petr Cuřín, který dnes vede gastronomický provoz v hotelu Purkmistr s restaurací a pivovarem v Plzni-Černicích. Pokud byste tam chtěli zajít o víkendu, bez rezervace je to skoro s jistotou bez šance. Tak je tamní restaurace vyhlášená a vyhledávaná. Vzhledem k tomu, že se celý areál nachází na původní venkovské návsi místní části Černice, musela si restaurace vybudovat i vlastní parkovací dům, aby její hosté neblokovali auty okolní uličky.

Kamarádi na kuchařské dráze

„Dlouho jsem byl černá ovce rodiny. Všichni od nás – Faladovi i Cuřínovi – pracovali v ZVVZ. Naši chtěli, abych dělal průmyslovku, ale já se v deváté třídě rozhodl, že půjdu na kuchaře. Do přihlášky si to napsal můj kamarád Láďa Bulín a já s ním. Spolu jsme se vyučili, společně jsme byli i na vojně,“ vypráví Petr Cuřín o Ladislavu Bulínovi, který je také mimořádně úspěšný. „Pracoval v Německu a ve Švýcarsku a dnes je šéfem studené kuchyně v hotelu Hilton v Praze,“ dodává. „Můj velký vzor byl pan Peterka, který pocházel z Veselíčka a měl dům v Jistebnici. Byl šéfkuchařem hotelu Diplomat, když jsme se tam byli podívat se školou. Přál jsem si být jednou jako on, to byl guru gastronomie. Byl jsem pyšný, když mi později jeho syn Pavel věnoval po tátovi rondon,“ pokračuje.

Dnes už rodiče Cuřínovi určitě vidí synovo rozhodnutí jinak. „Po vyučení jsem si udělal nástavbu podnikání v oboru, na praxi jsem chodil do písecké Olympie a v Milevsku jsem vařil v bývalém Pivovaru u Veselých. Je velká škoda, že už Pivovar zmizel z mapy milevských restaurací, tam se vařily pravé hotovky. Dělal jsem barmana v Relaxu a pracoval jsem taky v pizzerii u kostela, když ji provozovala Markéta Honzíková. Pak jsem odešel do Německa a dva a půl roku jsem byl ve vyhlášené restaurace v Garmisch-Partenkirchenu. První půlrok byl tvrdý. Musíte něco dokázat, aby vás Němci mezi sebe vzali. Chtěl jsem si obejít všechno – snídaně, maso, studenou i teplou kuchyni. Věděl jsem, že jednou chci být šéfkuchařem. Nakonec jsem se na něj v Garmisch-Partenkirchenu vypracoval a měl jsem na starosti celou restauraci. Tehdy se ale do Německa na práci ještě jezdilo na víza, takže když mi vízum vypršelo, vrátil jsem se do českých poměrů,“ popisuje Petr Cuřín své pracovní začátky.

Ve společnosti kuchařských hvězd

V Praze nastoupil do hotelu Renaissance ke Zdeňku Pohlreichovi. „Já jsem ho vždycky uznával, líbilo se mi, že praktikoval českou kuchyni, z domácích surovin. Dodnes jsme v kontaktu a potkáváme se v Plzni na letním Apetit festivalu. Když se Renaissance prodala a dostala název Hilton Old Town, dostal jsem v týmu Gordona Ramsaye další velkou školu. Hotely moc neplatily, našel jsem si k tomu v Praze ještě brigádu a pracoval jsem v cateringové společnosti Golem. Připravovali jsme rauty pro 70. narozeniny Václava Havla, pro Václava Klause, Karla Gotta i Helenu Vondráčkovou. Měl jsem možnost pracovat na Pražském hradě, v Obecním domě i v Trojském zámečku. Dneska si myslím, že právě to, že jsem z kuchyně u Gordona Ramsaye šel ještě do cateringové firmy, jsem si ty zážitky s Ramsayovými lidmi odfiltroval a nenosil jsem si je domů. Angličani svým přístupem odrovnali spoustu kuchařů, protože čím je člověk starší, tím víc si uvědomuje, že na každého platí něco jiného. A z tlaku už se nesesypu,“ shrnuje své životí zkušenosti Petr.

Z Hiltonu pokračoval do pražského hotelu Angelo, kde ho pak ředitelka pověřila vybudováním restaurace v hotelu Aquapalace v Čestlicích. „Tam jsem začínal jako velmi mladý, ve třiceti, a byl jsem tam šéfkuchařem dva a půl roku. Ten hotel měl velký potenciál a prezident asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec mě začal zvát na setkání šéfkuchařů. Bývalo to na Zlaté Praze, pouze pro zvané. Najednou jsem viděl pohromadě všechny, které jsem obdivoval – Martina Jiskru, Zdeňka Pohlreicha, Romana Pauluse – a já byl mezi nimi, kluk z Milevska! Probírala se samozřejmě gastronomie,“ zmiňuje splnění jednoho velkého snu.

„V Německu se vařila typická bavorská kuchyně, u Pohlreicha to byla obrovská škola v české kuchyni. Už tehdy před víc než deseti lety byl vizionář, zaměřený na české regionální suroviny. Jeho hlášky se nedají zapomenout a všichni, kdo pod ním pracovali, tak dnes dělají šéfkuchaře nebo zástupce. Já jsem si vysnil, že jednou budu dělat ve čtyř nebo pětihvězdičkovém podniku. A když se mi to splnilo, tak jsem měl sen být v té pětihvězdě šéfkuchařem. Protože jsme si s manželkou koupili dům v Hořovicích, bylo ale lepší dojíždět do Plzně. Šéfkuchařem plzeňského hotelu Angelo jsem byl dalších pět let, až přišla nabídka z hotelu, pivovaru a restaurace Purkmistr,“ je Petr Cuřín ve svém dosavadním příběhu s vyprávěním téměř na konci. Dnes pracuje jako exekutive chef, tedy vedoucí gastronomie všech provozů tohoto podniku. Vedle kuchyní v hotelu a restauraci Purkmistr řídí ještě provozovnu v Letinech u Nepomuku. Celkem téměř třicet lidí.

Do Belgie už nechtěl

„Dobral jsem se k tomu, že šéfkuchař musí mít zkušenosti, ale musí nechávat prostor i svému týmu, aby si kuchaři třeba vymysleli jídlo a měli ho na jídelním lístku. A když je to restaurace jako tady v Plzni, že se vaří v létě až pro 200 lidí, to musí mít gastronomickou hlavu a patu. Je třeba koukat kde vaříte a pro koho. My jsme pivovar, tak nebudu vařit vegetariánská jídla a sushi. Každých čtyři až šest týdnů máme nějakou akci, teď zrovna houbové menu, pak přijde na řadu zvěřinové menu a potom husí, to tu bývá narváno od rána do večera,“ prozrazuje Petr Cuřín něco ze svého konceptu.

„Připravujeme tu domácí paštiku, sami si nakládáme hermelíny, i brusinky do svíčkové si vaříme sami. Rád používám bylinky, koření, jsem odpůrcem chemie. Stále se držím regionálních potravin. Při Apetit festivalu jsem byl předsedou poroty soutěže Vaříme s regionální potravinou, která tam byla pro školy s gastro obory. Věřím, že to má smysl, abychom jedli to, co se vyprodukuje tady u nás,“ dodává.

„V roce 2015, kdy byla Plzně Evropským městem kultury, přijel šéfkuchař z michelinské restaurace v Belgii. Na žádost vedení Plzeňského kraje jsme měli společně vařit v Depu. On neuměl anglicky, já neuměl francouzsky, vařili jsme s překladatelkou, a muselo to jít. Pak jsme spolu vařili v hotelu Angelo a na oplátku u nich v Belgii. Jeli jsme tam s naším týmem prezentovat českou kuchyni – jihočeskou kulajdu, svíčkovou s knedlíky, lívance. Chtěli, abych tam zůstal, ale já už jsem ve světě byl. Musím však říct, že je velká výhoda mít multikulturní tým. Tím se kuchaři vzájemně inspirují. Na internetu si můžete najít recept na cokoliv ze zahraniční kuchyně, ale vidět, jak se to dělá, s jejich návyky, dochucováním, to internet nezprostředkuje. U nás v Purkmistru máme kuchaře ze Srí Lanky a je to určitě obohacení,“ pokračuje Petr Cuřín. Výhled už tak optimisticky nevidí:

„Budoucnost našeho řemesla je ve hvězdách. Dnes už jsou lidé, kteří si rádi zaplatí dobré jídlo, jenže za chvíli nebude, kdo by jim vařil. Dobře v této době platí i jiné firmy, kde se nemusí sloužit víkendy a svátky. Tahle profese je dost náročná i pro rodinný život, manželka musí počítat s tím, že si bere kuchaře.“

Petr Cuřín se oženil se Zdeňkou Němcovou, kterou znal od dětství v Milevsku. Žijí v Hořovicích, mají osmiletého syna Jakuba. „Už ve třech letech měl kuchařskou čepici a míchal. Nevím, jestli bych mu přál zrovna práci kuchaře, je to dřina, ale jestli by to měl dělat srdcem, tak ať to dělá, když ho to bude bavit,“ uvažuje Petr Cuřín nahlas.

Poslední otázka zněla, jestli sní taky o vlastním podniku. Třeba někdy zpátky doma v Milevsku. „Nikdy,“ zareagoval bez zaváhání. „Já si umím spočítat náklady. Jít do nájmu je pro hospodu sebevražda a z chemie vařit nebudu, aby byly ceny dostupné.“ Moc rád prý ale vidí Jihočechy v Plzni, když přijedou něco dobrého ochutnat.