Jak prožívá nucenou covidovou pauzu tým vaší restaurační kuchyně?

Od prosince máme zavřeno, ale jsme pohromadě, protože naše restaurace je v hotelu a ten může být částečně v provozu pro hosty na služebních cestách. Děláme aspoň snídaně. Výdejní okénko jsme neotevřeli a už to ani nemáme v plánu, doufáme, že teď už se brzy pravidla uvolní.

Co jste dělal v uplynulých týdnech vy?
Od kuchařiny jsem se poprvé oprostil, nepřemýšlel jsem, co budu vařit, přednost dostala rodina a teď zahrada. Taky jsem si po internetu objednal zajímavé kuchařské knížky. Jednu od švýcarského kolegy, cukráře z jejich národního týmu a druhou od francouzského šéfkuchaře Michela Rouxe, který loni v březnu zemřel. Michelinští kuchaři Michel a Albert Rouxovi byli bratři z rodiny francouzských hospodských. Kniha Michela Rouxe popisuje jeho životní jídla a přibližuje jeho filozofii: Zůstaň svůj, vař, co tě baví. A také: Co udělá radost tobě, to udělá radost hostům.

To čtete ty knihy v originálech?
Švýcar píše německy, tak tam něco pochopím, něco si domyslím podle fotek a pak pomůže Google. U francouzské knížky se bez internetového překladače neobejdu. Je to pro mě inspirace, z níž jsem začal promýšlet tipy do budoucích jídelníčků. Hodně jsem si taky pouštěl videa bývalého prezidenta Microsoftu pro Evropu Jana Mühlfeita o řízení podniku a řízení lidí.

Co jste se dozvěděl?
Například, že má člověk naslouchat a nemyslet si, že je jediný vykladač pravdy.

Mohou se hosté po otevření těšit na nějaké novinky v jídelníčku?
My po otevření jídelníček měnit nebudeme, byl úplně nový před Vánocemi, kdy jsme mohli mít těch 14 dní otevřeno. Až teď znovu přivítáme hosty, doplním ho samozřejmě o nějaké jarnější nebo možná už letnější věci. Ale pokrmy, za kterými k nám lidé chodí, tam musí zůstat.

Které to jsou?
Třeba lišková polévka, zadělávané dršťky s klobásou nebo kachna s červeným zelím.

Čím se teď doma v Košicích zabýváte?
Nadýchávám se, netušil jsem, že budu mít tolik zbytečného volna. Jsem zvyklý od patnácti let vařit v restauraci, teď vařím doma a luxuju.

Co doma vaříte?
To moc kreativní není, děti by chtěly jenom hranolky, to je nuda. Nedávno jsem to obměnil španělským ptáčkem s rýží. Omáčky s rýží holky mají rády.

Kolik je vašim dcerám?
Starší Martině čtrnáct a mladší Janě jedenáct. Martina se teď připravuje na přijímačky.

Půjde ve vašich stopách?
Ne, vařit nechce a já bych ani nechtěl, aby šla na učňák. Má samé jedničky, bude dělat zkoušky na víceleté gymnázium. Třeba se ke gastronomii nějakou oklikou dostane, ale chtěl bych, aby získala vzdělání se širokým rozhledem.

Čím je vaše manželka?
Je geodetka, pracuje v kanceláři, aby se mohla postarat o děti, protože moje aktivity to obvykle moc nedovolují.

Je v této době v kontaktu národní tým kuchařů a cukrářů?
Není. Jsme smutní, protože jsme měli rozjetou přípravu na lednový International catering cup ve francouzském Lyonu a ten se odložil na září. Do Lyonu jezdím už osm let a letos budu ve funkci komisaře. Náš tým samozřejmě hodnotit nebudu. Vaří se tam v hotelové škole legendárního Paula Bocuse pětichodové menu pro dvanáct osob, pak se jídlo přepravuje na výstaviště, kde je dalších osm hodin na dokončení a poté se vydává. Soutěží tam dva kuchaři z národního týmu.

Co dalšího má národní tým před sebou?
Příští rok nás čeká soutěž v Lucemburku, kde chceme obhajovat úspěch ze soutěže před třemi lety. Tehdejšího osmého místa z padesáti týmů na této soutěži si ceníme víc než vítězství v Singapuru, kde nebyla taková konkurence.

Díváte se na pořady o vaření v televizi?
Na Prostřeno se nekoukám, to je spíš taková lidová zábava. Pohlreichovy pořady jsou dobré, mě osobně ale nejvíc baví Grand restaurant pana Septima. A pak se rád dívám na putování po světě za vařením od Anthonyho Bourdaina na ČT2. Od něj určitě doporučuji k přečtení knížku Důvěrnosti z kuchyně, ta vyšla i česky.

A co vy a knížka? Nechystáte další po vaší prvotině Česká kuchyně lehká a elegantní?
Rád bych znovu napsal knížku, ale to není v mé moci. Pro první kuchařku mě oslovil Knižní klub a zaplatil veškeré náklady. Nikdo další takový se zatím neozval.

Nechce se věřit, že na otevření restaurace přece jen nechystáte nějaké překvapení…
Jasně, že v kuchyni přišla řeč na tohle téma, ale shodli jsme se, že nabídneme hlavně ověřená jídla, oblíbené kousky, aby měli lidé pocit návratu do starých dobrých časů. A určitě hosty přivítám se svým úsměvem, i když o budoucnost gastronomie po covidu se trochu obávám.

Proč?
Už před epidemií chyběli kuchaři a číšníci a obávám se, že po covidu to bude ještě horší. Ta nucená přestávka, při které se mnohým vypočítávala finanční pomoc státu jen z oficiálního základu, který jim v restauracích vypláceli, odvedla dost lidí z našeho oboru do fabrik. Ukázalo se, že tam jsou hodně žádaní, protože umí jeden nebo i dva světové jazyky, umí obsluhu počítače, jsou zvyklí chodit do práce i v noci nebo ve svátek, jsou kultivovaní.

Narážíte na to, že se personálu v restauracích část výplaty mnohdy dává neoficiálně. Co by se muselo změnit, aby zaměstnanci mohli dostávat zcela legální výplatu a hospody přitom nestrádaly?
To je těžká věc. Řekl bych, aby lidé co nejvíc do restaurací chodili a tím nás podpořili, ale ono je to i o ceně. Když zákazník chce jídlo do stovky, tak podniky do té šedé ekonomiky tlačí. O naší restauraci říkají, že jsme nejdražší v Táboře, my ale naše lidi oficiálně platíme, proto je u nás dráž. Náš tým taky zůstal pohromadě, kdežto v některých podnicích lidé utekli do fabrik a zjistili, že to tam je pro ně pohodlnější a ještě mají jistotu výdělku. Takže někteří restauratéři tuhle dobu bohužel nepřežijí.