Není to jen omáčka, ale kuchařský klíč k celé říši zapečených dobrot. Jiřina Šejbalová ve své kuchařce Vaříme na chatě představuje bešamel jednoduše, bez okolků a hlavně tak, že ho zvládne i začátečník. Stačí máslo, mouka, mléko – a trocha trpělivosti při míchání. Když si ho osvojíte, otevře vám dveře ke gratinovaným pokrmům, slaným palačinkám i zapékané zelenině, kterou by francouzské kuchařky klidně schválily.

Při palačinkách naslano jsem řekla, že náplň se spojuje bešamelem. Bešamel je velmi vydatný pomocník v kuchyni.

Připravím si jej takto: 4 dkg másla, 4 dkg mouky, trochu mléka.

Máslo nechám rozpustit a pak do něho nasypu mouku a na velmi mírném ohni za stálého míchání dělám vlastně jíšku, kterou nenechám ani zapražit, ani zrůžovět. Zahřívám mouku v másle jen tak dlouho, než přestanu cítit mouku a pak zaleji trochou mléka (nebo vývaru), aby se mi udělala hustá kašička, kterou pilně roztírám a tím zabráním dělání ošklivých žmolků. Tuto hladkou kašičku osolím a okořením podle chuti bílým nebo černým pepřem, kořením kari nebo čili, prostě podle chuti.

Tím se nám podařilo získat základ pro nepřehlednou řadu jídel zapékaných, kterým se říká gratinovaná.

Gratinované mušle

Když jsme dělali smažené řízky, řekla jsem, jestli si vzpomínáte, že odkrojím všechno, co si smažení nezasluhuje. Poslechla jsem a odřezky dala do lednice. A jak se dnes hodí!

Tedy: odřezky telecího nakrájím a podusím na másle s cibulkou do měkka, takže šťávu nechám vysmahnout. Maso rozsekám na drobno, smíchám s rozsekaným zbytkem šunky nebo odřezky uzeného. Udělám bešamel, který okořením na špičku nože kořením kari a trochou kayenského pepře a osolím. Kdo má rád příchuť sardelky, tak ji přidá. Bešamel smíchám se sekaninkou. Mušličky, nebo jiné ohnivzdorné misky vymažu máslem, vysypu strouhanou houskou a naplním. směsí. Vršek opět posypu houskou, na kterou položím asi jako lískový oříšek kousek másla a dám do horké trouby rychle zapéci. Po upečení zakapu citrónem.

Zapékanec královský

Do hodně vymazané a strouhanou houskou vysypané ohnivzdorné mísy dám vrstvu bešamelu, na ni nakladu plátky upečeného kuřete nebo krůty (i z konzervy), opět slabou vrstvu bešamelu, kterou pokryji odkapaným konzervovaným chřestem (zapomněla jsem vám říci, že zde při přípravě bešamelu dávám místo mléka vodu z chřestové konzervy), který posypu smaženou strouhanou houskou a přikryji další slabounkou vrstvou bešamelu. Tuto posypu rozsekanou šunkou a tu opravdu poslední strouhaným sýrem a kousky čerstvého másla a konečně dám zapéci do trouby.

Tady zase může být vaše fantazie neomezeným pánem, ale zásadně mějte na paměti: gratinuji-li něco, co je samo z mouky, jako palačinky, dám bešamelu co nejméně, jen aby mi ostatní složky vázal; tam kde moučný element zastupuje bešamel sám, nemusíte být tak úzkostliví.

Jiřina Šejbalová, známá především jako charismatická herečka Národního divadla a představitelka mnoha výrazných ženských postav, měla blízko nejen k umění, ale i k autentickému životnímu stylu – a to se v její kuchařce odráží. Recepty jsou psány s osobitým šarmem a nenuceností, často doplněné drobnými radami „od srdce“.

V našem letním seriálu vám postupně nabídneme výběr těchto receptů – jako malý návrat do časů, kdy k nedělnímu obědu voněl rybízový koláč a voda na brambory se nosila ze studny.

Za týden se můžete těšit na recept na hovězí na víně.

-red-