Máte zmrzlinu rád od dětství?

Kdo by neměl rád zmrzlinu? Kdysi po škole jsem se dostal na praxi do Itálie a měl jsem štěstí na lidi, kteří vedli hotel, ve kterém jsem pracoval. Bylo to na začátku 90. let, díky tomu jsem měl možnost vidět to, co tady tehdy ještě nebylo. Zmrzlinárny tady teprve začínaly. A tam jsem asi pro zmrzlinu zahořel.

Máte nějaké tajné ingredience? Nebo čím to je, že vaše zmrzlina byla oceněna na prestižní soutěži jako nejlepší?

Tajné ingredience nebo receptury, to zní trochu mysticky – takhle to nevidím. Je za tím denní poctivá práce, nic tajemného. Dělat věci pořádně, dělat to tak, jak si myslím, že by to chutnalo mně, mým dětem a samozřejmě zákazníkům. Není za tím nic složitého. Dělat to zkrátka čistě a srdcem, s přístupem, který očekávám i od svých kolegů – a to všechno dohromady dá výsledek. Kdybych to měl říct na nějakém příkladu, tak pokud dělám zmrzlinu z mascarpone, udělám zmrzlinu z mascarpone. Žádná dochucovadla, žádné tajné přísady. Pokud dělám vanilkovou zmrzlinu, dělám ji z vanilky. Proč v některých točených zmrzlinách nejsou semínka z vanilky? To dělá tu zmrzlinu tou nejlepší.

Co říkáte na dnešní zmrzliny? Proč některé chutnají vodově?

Zmrzliny obecně tady u nás máme na dobré úrovni. Zákazníci jsou nároční, což je dobře – vědí, co si mají dát, znají suroviny, které před lety neznali. Takže trh se zmrzlinami má vysokou úroveň. Samozřejmě až na výjimky, to je jako se vším. Co se týče vodové zmrzliny – buď se jedná o sorbet, který je založen na ovocném základě, což je cukrový sirup. Pokud se jedná o smetanovou zmrzlinu, která chutná prázdně, tak si ji jednoduše znovu nedám. Kvalitní zmrzlina má být pořádná. Měla by člověka podlomit v kolenou.

Může laik poznat kvalitní zmrzlinu? A jak?

Že mu chutná, to je celé. V tom není žádná věda.

A co sorbety, frčí?

Samozřejmě záleží na počasí – sorbet je do teplejšího počasí a smetanová zmrzlina do chladnějšího. Sorbet s sebou nese sezonnost, ovoce. Sorbety děláme moc rádi, ale je to otázka sezony. Teď je jaro, takže máme pár jarních sorbetů jako bezový květ, rebarbora, děláme také chřest v kombinaci s citrusem. Ten je dobré kombinovat, protože chřest sám o sobě nemá výraznou chuť, obzvlášť v nízké teplotě. Čím je nižší teplota, tím je více potlačena chuť a obráceně. Takže se s tím musí pracovat.

Která zmrzlina je u vás nejoblíbenější?

To záleží na trendech. Jsou určité stálice, takové ty klasické zmrzliny – čokoláda a tak dále. Ale pak jsou i trendy, jako třeba z kraje roku byla dubajská čokoláda. To je trend a měla by být v nabídce, tak ji připravujeme. Takže je to hlavně o tom, jaká je zrovna vlna, jak se vyvíjí trh, co poptává zákazník.

Máte nějaké zvláštní příchutě? V Písku údajně frčí kapustová…

Úplně na jaře, když přijde to první sluníčko, tak děláme takzvaný jarní sorbet z banánu, manga, citronové trávy a trochu kadeřávku. Dokážu si představit, že zmrzlinu můžete udělat z čehokoliv. V minulosti například přišla zajímavá poptávka z jedné restaurace připravit zmrzlinu z foie gras.

Je lepší podle vás kopečková nebo točená a jaký je v nich rozdíl?

Praxe je taková, že většinou kopečková zmrzlina je připravena tradičním způsobem. Ale to neznamená, že je řemeslná. Je rozdíl mezi přípravou zmrzliny z polotovarů a přípravou, kdy každá jednotlivá surovina projde vašima rukama a zmrzlináři připraví takzvaný základ, který nejprve pasterizují. Každá dobrá zmrzlinárna by měla pracovat minimálně s třemi recepturami na přípravu základu. Takže řemeslnou zmrzlinu vnímám spíše jako přístup k věci. Buď je to výrobce, nebo je to zmrzlinář, řemeslník. Když jezdíme po soutěžích, tak se tam nesoutěží v točených zmrzlinách. V Itálii, kam jezdíme na různé workshopy a výstavy, je na soutěžích točená zmrzlina samostatná kategorie.

Dobrá točená zmrzlina se může také připravovat podobně jako kopečková, tedy ze základních surovin, přes pasterizaci až po vymražení. Spíše jde o jiný technologický postup. Je tedy rozdíl v technologii – zmrzlinář nalije připravenou směs do válce, kde se vymrazí a natočí na kornout. Na rozdíl od kopečkové, která se vypouští z výrobníku do zmrzlinové vany, kde se do zmrzliny můžou zapracovat další přísady. Kopečková zmrzlina má také jiný, náročnější postup při přípravě takzvaného základu. Ve vitríně je vyskládaných několik druhů v jedné teplotě a je potřeba spočítat každou recepturu tak, aby měla stejný bod tání. Například citronová nebo jiný sorbet mají 0 % tuku oproti smetanové nebo čokoládové.

Znají vás lidé z jiných koutů republiky? Dodáváte zmrzlinu i jinam?

To se musíte ptát jich. Dodáváme zmrzlinu spíše příležitostně do jiných podniků po Táboře, ať je to třeba Mace Martina Svatka nebo Martinu Košťálovi z hotelu Nautilus. Pokud mají nějaký event nebo něco podobného, tak si objednají zmrzlinu. Máme cateringovou vitrínu – když nás zákazník osloví a je prostor, rádi přijedeme s naší zmrzlinou. Shodou okolností teď se připravujeme na charitativní akci Pierrovy děti do táborského gymnázia.

Chystáte nové druhy? Pokud to není tajemství…

Chystáme je stále. Sezona pokračuje, trendy se vyvíjejí, zákazník je náročnější a díky tomu se všechno posouvá dál. Já osobně rád pracuji s citrusy, mám rád například bergamot nebo yuzu.

Jsou čeští labužníci konzervativní, nebo rádi experimentují?

Obojí. Je potřeba mít v nabídce něco na ochutnání. Zákazník si vybere dva kopečky zmrzliny, kterou zná, a jeden kopeček netradiční příchutě, aby ji ochutnal. Je to podle mě vyrovnané.