Chvála žita

„Naši předkové zacházeli s chlebem jako s živým organismem. A tím se také mohli spolehnout, že chléb prospívá jejich zdraví. Dnes se lidé o zdravé potraviny znovu zajímají. V obchodech ale mnohdy marně hledají pravý kvasový chléb. Jeho výroba vychází z tradičních postupů, obsahuje žitnou mouku a kypří se živým žitným kvasem, je tedy poměrně pracná,“ vysvětluje majitel Soběslavské pekárny Josef Kouba.

Právě soběslavský chléb – kulatý s typickým S na povrchu – je výhradně kvasový. Vyrábí se bez jakýchkoliv kypřidel i bez droždí. Proces kypření vzniká pouze ze žitného kvasu, který si v Soběslavské pekárně sami vyrábějí třístupňovým vedením kvasu. „Spousta lidí se diví, jak může chléb nakynout, když v něm není droždí. To je ale právě vlastnost žita,“ podotýká Josef Kouba, „my nepoužíváme sušené kvasy ani přídavky droždí.“ Kvas se musí udržovat 365 dní v roce, minimálně čtyřikrát za den je třeba ho ošetřit, z praktických důvodů i soběslavský „strážce kvasu“ bydlí přímo v budově pekárny. „Většina pekáren už dnes nemá odborníky, kteří by uměli vyrobit tradiční žitný kvas a pak ho udržovat. To musí pekař – a dobrý pekař, zatímco připravit kvas z průmyslových směsí a droždí, to dokáže kdekdo. Výrobku se pak ale nedá říkat kvasový chléb,“ popisuje Josef Kouba.

Narozdíl od kvásku, který vzniká z droždí a jehož podstatou jsou kvasinky, základem kvasu jsou živé bakterie, které příznivě působí v trávící soustavě při zpracování potravy. Látky ze žitné mouky mají významný vliv na snižování krevního cholesterolu a ochranu sliznic zažívacího traktu.

Pro lidské trávení je obecně zdravější žito než pšenice. Trendy zdravé výživy tak znovu upírají pozornost k žitnému chlebu. Podle procenta pšeničné nebo žitné mouky vzniká chléb pšenično-žitný, žitno-pšeničný nebo čistě žitný chléb. Dnes je bohužel žitná mouka dražší než pšeničná. Žita se pěstuje méně, protože má nižší výnosy. Tím se stalo žito vzácnějším.

Chléb potřebuje dýchat

Kvasový chléb má být dobře vypečený, čímž zákazník nenakupuje vodu jako v případě „buchtochlebů“, které zmáčknete jako houbu. Někteří zákazníci to považují za přednost. Ve skutečnosti se takový chléb nevypékal pozvolna, ale zapekl se rychle. Tím v sobě udržel vodu a je těžší, zatímco pozvolným zapékáním se voda odpařuje. Chléb s vyšším obsahem vody působí dojmem kyprosti. Jenže obsah vody v chlebu spolu s kvasnicemi způsobuje dřívější plesnivění. A u konzumenta i nadýmání.

Pokud se chléb dobře vypeče a voda odpaří, bochník vydrží až týden. „Moje babička pekla chléb jednou za čtrnáct dní a vydržel až do příštího pečení, protože byl z živého kvasu. Důležité je také správné skladování,“ vzpomíná si Josef Kouba. I vzpomínky z dětství ho vedly k tomu, že v Soběslavské pekárně chtěl péct chleba kvalitní a takzvaně živý.

Chléb se má skladovat na prodyšné podložce, nejraději v ošatce, přikrytý utěrkou. Nejhorší je pokládat ho na plast nebo do igelitového sáčku. Ani uzavíratelné nádoby na chléb nejsou ideální. Chléb totiž musí dýchat.

Výroba chleba si žádá svůj čas

Soběslavský chléb bez problémů splňuje i dřívější normu, kdy chléb měl trvanlivost tři dny, zatímco dnes se u pšeničných chlebů s použitím droždí doporučuje spotřeba do 24 hodin.

Informace o složení nakupovaného chleba může zákazník žádat v obchodě – a jakmile objeví v použitých surovinách droždí, už nejde o klasický kvasový chléb. Kvasový chléb je živý. Má také mírně nakyslou chuť, která pochází z přirozeného procesu kvašení – tak jako kvasí okurky nebo kysané zelí. Takový chléb vydrží čerstvý až týden.

Kvasový chléb ze Soběslavské pekárny obsahuje 45 procent žitné mouky bez jakýchkoliv přídavných látek a ze žitného kvasu. Většina tuzemských pekařů už tento tradiční způsob výroby opustila a místo z žitného kvasu, vody a mouky připravují chléb z předchystaných směsí a umrtvených průmyslových kvasů. Když se Josef Kouba chystal založit pekárnu, čerpal ze vzpomínek na babičku a hledal i odborné rady. Zrodila se spolupráce s docentem Josefem Příhodou, který na Vysoké škole chemicko-technologické většinu svého profesního života věnoval chlebu, jeho surovinám, technologii zpracování, skladování i vlivu na lidský organismus.

„Když výrobě chleba uberete čas, uberete mu vždy kvalitu, vůni i chuť,“ zastává názor docent Příhoda. A to všechno se naštěstí netýká Soběslavského chleba, který se právem nazývá kvasový a pyšní se i oceněním kvalitních potravinářských produktů KlasA.

Soběslavský chléb se kromě samotné Soběslavi prodává v Táboře – například v Potravinách Setunský na Husově náměstí, v Jednotě na Pražském sídlišti, v Pramenu na Kopečku a v prodejných Albert, také v Bechyni nebo v Plané na náměstí a ve Veselí nad Lužnicí v pekařství vedle obuvi. V Soběslavi se nejvíc chleba prodá v samotné prodejně pekárny v Nerudově ulici, Soběslavský chléb prodává také Jednota na náměstí a na sídlišti Svákov.