Važme si svého řemesla

Pekařské řemeslo patří k jednomu z nejstarších. Vždy bylo považováno za úctyhodné. Pekaři požívali vysoké vážnosti, nepoctivci byli trestáni. Moudří panovníci dbali na to, aby produkty pekařů, zejména chleba, byly ve veliké úctě neboť v nich spatřovali podstatu života. Biblické úsloví, že chléb je boží dar, nebo úsloví z římského období chléb a hry jen dokumentují postavení pekařů ve společnosti.

Co se však stalo s pekařinou nyní? Cena chleba a pečiva od roku 2011 stále klesá, naproti tomu marže obchodníků, kteří toto zboží prodávají, stále roste. Kolikrát se zvýšila od roku 2011 minimální mzda a následně zaručená mzda? Mizivé snížení nákladů na energie a pohonné hmoty zdaleka nevykompenzují rostoucí náklady na mzdy. Zejména u malých pekařů dosahují mzdové náklady spolu s pojištěním vysoké procento z celkových nákladů. K tomu přidejme různé spekulace s cenami surovin jako byl v minulosti mák, kde se dnes pohybují ceny kmínu, mandlí a dalších položek? Pekaři by museli být kouzelníci, aby tomu všemu mohli čelit. Dnes není nic neobvyklého, že se prodává rohlík za 1,30 Kč. Přitom už před lety pekaři upozorňovali, že cena rohlíku pod 1,90 Kč je likvidační. Pekaři se podbízejí cenou o překot. Obchod však ze své marže neustoupí ani o píď.

Ve snaze se zavděčit a zejména zjednodušit život obchodníkům se praktikují ve velkém rozsahu zpětné odběry neprodaného pečiva, tzv. vratky. Třebaže to zákon zakazuje, není nic neobvyklého, že procento vratek dosahuje až 30 procent a různě se to kamufluje, třeba tím, že to jsou odvozy pečiva k likvidaci. Pokud by nějaký pekař odepřel vratky odebírat, tak se s ním skončí, a to i bez ohledu na to, že o jeho výrobky je zájem ze strany kupujících. Staří pekaři se musí obracet v hrobě – pečivo je vlastně v komisním prodeji!

Aby pekaři byli schopni nabízet nízké ceny, uchylují se často k náhradě kvalitních surovin různými náhražkami. Do tvarohu se dává škrob, do povidel strouhanka, používají se laciné tuky, kvalita mouky se dohání různými zlepšovadly, kvalitní ovocná náplň je nahrazována jablečnou dření s přírodním identickým aroma. Snaží se nést na módní vlně a řeší svou situaci tím, co chce momentálně zákazník slyšet. Třeba – česká potravina. Cožpak někdo dneska ví, odkud je pšenice nebo žito? Nebo kvasový chléb. Málokdo dělá pravý poctivý kvasový chléb z vlastních kvasů a přesto ho téměř všichni takto prezentují. Rozšířeným manýrem je i „opisování“. Jeden pekař něco vymyslí, začíná se to prodávat a většina pekařů to začne hned napodobovat, nazvou to však trochu jiným jménem.

Pekaři by se měli oprostit od těchto nesmyslných praktik, měli by si vážit jeden druhého. Vždyť nemusí každý vyrábět všechno. Neměli by devastovat řemeslo nízkými cenami a měli by skončit s komisním prodejem pečiva a přestat realizovat vratky.

Važme si sami svého řemesla a budou si nás vážit i zákazníci, tak jako to bylo dříve.

Josef Kouba, Soběslavská pekárna

Existuje východisko?

Josef Kouba po 26 letech praxe v oboru má dostatek zkušeností, aby pojmenoval příčiny i naznačil východiska. Otázkou je, zda to někdo chce slyšet. Loni na podzim se zúčastnil semináře Budoucnost potravinářství do roku 2030, který pořádalo ministerstvo zemědělství. Odjel ale zklamaný, na názory menších výrobců nedošlo. V republice přitom existuje 60 velkých pekáren, ale na 700 středních a malých pekařských firem. Majitel firmy, která je držitelem deseti značek kvality KLASA i vítězného titulu Chutná hezky. Jihočesky, proto napsal dopis náměstkyni ministra zemědělství pro řízení sekce potravinářských výrob Vieře Šedivé.

Odpověděla vám náměstkyně ministra?
Odpověděla, ale neporadila. Problém má kořeny už v zemědělské politice Evropské unie. Naše republika bývala soběstačná v produkci potravin, dnes je to tristní. Byli jsme cukrovarnickou velmocí, která vyvážela takzvané bílé zlato, ale i cukrovary. Dnes se cukrovka u nás téměř nepěstuje, cukr se dováží a pár zahraničních obchodníků kontroluje cenu cukru. Paradoxně je kilové balení cukru mnohdy levnější než balení po 50 kilogramech. Bulharsko, jako největší exportér ovoce a zeleniny ze socialistických zemí dnes ovoce ve velkém dováží. Hamletovsky řečeno, není něco prohnilého ve státě evropském? Bylo by lépe dělat zemědělskou politiku nezávislou na EU, a to i za cenu ztráty dotací. Představte si, že pekaři musí mít i úředně cejchovaný teploměr, aby mohli kontrolovat, zda jsou pece řádně nastavené. Je mi záhadou, jak mohli bez toho celá staletí péct dobrý chleba. Nebo další z absurdit. Koblihy se musely balit, po hodině nebyly k jídlu, přestaly se prodávat. Zrušení tohoto opatření trvalo celý rok. Je vidět, že EU je odtržená od každodenní reality. Když se ale v nesnázích ocitne zemědělec jako výrobce obilí, dotace a stát mu to vyrovnají. Pekařům nikdo.

Nemohou drobní pekaři nalákat zákazníky na čerstvé zboží z českých surovin?
Zbožné přání zákazníků je, aby se tu prodávaly potraviny z České republiky. Můžeme apelovat na vlastenectví, ale pokud bude kousek hranicemi nad Libercem v Žitavě kvalitní 82 procentní máslo za 0,95 EUR, tj. cca 26 korun, a Jihočeské máslo bude u nás na pultě za 43 korun, nebude to fungovat. V globálním světě se může množství tuzemských potravin zvýšit jen tehdy, pokud budou kvalitou, ale zejména cenou srovnatelné. Mnozí pěstitelé, ale i výrobci mají mylný dojem, že je-li potravina z České republiky, může být dražší a méně kvalitní. České výrobky jsou drahé. Nutit prodejce, aby odebírali více českého zboží, je proto naivní a odtržené od reality.

Mají tedy malé pekárny šanci?
Já věřím v budoucnost malých potravinářských provozů. Pro zákazníka přece nemůže být důvěryhodný výrobce, který se zaměřuje na celou škálu výrobků od nízkocenových až po výrobky vysoké kvality jen proto, aby naplnil své předimenzované výrobní kapacity. Menší provozy jsou schopny zajistit rozmanitost, rychlou reakci na potřeby trhu a hlavně čerstvost. Odpadá u nich drahá doprava a manipulace. Znají okamžité potřeby konečných zákazníků. Dnes paradoxně i malá pekárna z okolí Prachatic vozí chleba až do Prahy. To postrádá logiku. Malé provozy ale budou muset svoji výrobu diverzifikovat tak, aby měly originální výrobek, budou muset nabízet i další činnosti, ve kterých zhodnotí svoje výrobky, např. nabízet gastro služby – snídaně, večeře. Zákazníkům se dá nabídnout čerstvá výroba na neděli a svátky. Prodejny malých pekařů nepostihuje zákaz svátečního prodeje, z čehož by mohli udělat svou výhodu. Jenže k tomu je zapotřebí modernizace malých provozů a ta je nyní téměř nemožná. Bude vyžadovat masivní finanční podporu ze strany státu. Ziskovost malého pekařství, kde náklady na mzdy a vše, co s nimi souvisí, tvoří až 40 procent z ceny výrobku, je dlouhodobě blízká nule nebo jsou tyto provozy ztrátové. Dle statistických údajů je dlouhodobě zisk pekařů cca 1,5 procenta, kladnou hodnotu ale tvoří převážně velké pekárny. Při obratu malé pekárny 15 milionů korun za rok představují prostředky, které lze na obnovu a modernizaci použít, 225 tisíc. Při možných dotacích ve výši 45% má malý pekař k dispozici částku 0,4 milionu. Odečte-li 10% na administrativu projektu, zbyde 350 tisíc a za to nelze modernizovat provoz. U velké pekárny při obratu 250 milionu je použitelných 3,75 milionu. I současný poměr procenta dotací (35% velký podnik a 45% malý podnik) je špatný. Pro udržení a rozvíjení malých provozů, které určitě v budoucnu mají opodstatnění, musí dojít k výraznému navýšení procenta dotací, jinak zaniknou. Optimální procento by se mělo pohybovat ve výši 70%. Při současném stavu malé pekárny jen těžko přežijí. Důkaz je nasnadě – z velkých pekáren nezkrachovala ani jedna, z malých každým rokem řada.