S uzeným masem se dá také trochu čarovat.

Uzené maso se obyčejně dává do studené nebo vroucí vody a vaří se v hrnci nebo „papiňáku “ do měkka. Při vaření se ovšem do masa píchá, pro kontrolu jak měkne a tím se napomáhá dalšímu unikání šťávy. Jaká chyba! Když někdo uzenou polévku nerad ji, jako je to u nás, pak se podstatná část vzácné šťávy vyleje.

Tak jsem to také dělala já. Teprve nedávno jsem se dozvěděla jiný způsob a za tuto radu jsem nadmíru vděčná. Totiž vařit uzené maso v páře. Do většího hrnce dám vařit vodu a když je v plném varu, položím maso na sítu nad páru a přiklopím pokličkou. Je-li kus masa příliš vysoký, pak jej přiklopím rendlíkem nebo menším hrncem, aby pára příliš neunikala. A úplně bez starostí, že maso bude tvrdé nebo jak se říká v kuchyňském nářečí provazové, nechám je vařit 1 ¼ nejvýše 1 ½ hodiny. Pak vyndám maso měkké a šťavnaté.

Uzené maso, jak je známo, může být podáváno jen s křenem, kyselými houbičkami, bílou křenovou omáčkou, ale i s omáčkou podle velmi starého receptu, z kteréžto kombinace jsem měla poprvé velký strach:

Uzené se švestkovou omáčkou

Uvaří se sušené švestky, vychladlé se vypeckují a procedí. Přidá se cukr, trochu skořice, osolí se a přisype se trochu loupaných na nudličky nakrájených mandlí. Když je omáčka řídká, zahustí se světlou máslovou jíškou, přidají se dvě lžíce rumu a trochu citronové kůry.

Připravíme si tedy:
25 dkg suchých švestek
2 dkg cukru
1 dkg mouky
2 dkg másla
trochu skořice, citrónové kůry, mandle
2 lžíce rumu.

„Šunkenfleky“ jak by je babička nedělala

Už „fleky“ jsou sporné, protože dávám kolínka. Tedy 1/4 kg kolínek uvařím, osolím, promíchám máslem, zakapu woršestrem a smíchám se zbytky vařeného a nadrobno nakrájeného uzeného masa. Zapékací ohnivzdornou mísu vymažu máslem, vysypu strouhanou houskou, vložím připravenou směs a dám zapéci. Mezitím si rozšlehám 3 vejce s kečupem – 4 plné polévkové lžíce – a ke konci pečení naleji stejnoměrně do mísy.

Nechám ještě malou chvíli péci, jen co bílky vajec ztuhnou a vyndám z trouby.

Autentické recepty herečky Jiřiny Šejbalové našel jeden z našich čtenářů v knihobudce v Kovářově a přinesl je do redakce. Pocházejí z knihy Vaříme na chatě, která vyšla už v roce 1969 – v době, kdy se české rodiny znovu učily trávit volné chvíle na chalupách, s jednoduchým vařením, domácími surovinami a bez zbytečného spěchu.

Jiřina Šejbalová, známá především jako charismatická herečka Národního divadla a představitelka mnoha výrazných ženských postav, měla blízko nejen k umění, ale i k autentickému životnímu stylu – a to se v její kuchařce odráží. Recepty jsou psány s osobitým šarmem a nenuceností, často doplněné drobnými radami „od srdce“.

V našem letním seriálu vám postupně nabídneme výběr těchto receptů – jako malý návrat do časů, kdy k nedělnímu obědu voněl rybízový koláč a voda na brambory se nosila ze studny.

Za týden se můžete těšit na recept na citronový páj.

-red-