Základní výbava člověka vyrážejícího do lesa nemusí být nijak složitá. Vedle vhodného oblečení a obuvi by neměl chybět košík a nůž. Kdo ale chce přinést neznámou houbu později k určení, měl by mít po ruce také noviny, alobal nebo papírový sáček, aby mohl jednotlivé vzorky oddělit od ostatního obsahu košíku.

Právě způsob, jakým houbař neznámou plodnici získá a uchová, může rozhodnout o tom, zda ji odborník později dokáže spolehlivě určit. Houba by neměla být předem příliš očištěná a především by měla zůstat celá. Důležitý je klobouk, lupeny nebo rourky, třeň i jeho nejspodnější část ukrytá v zemi. Ideální je přinést několik různě vyvinutých plodnic stejného druhu, protože houby mohou během svého vývoje výrazně měnit vzhled. „Zkušený houbař nesbírá staré plodnice, protože slouží jako zdroj výtrusu pro les a pro to prostředí,“ poznamenává mykoložka.

Starší plodnice mají navíc pro kuchyňské zpracování podstatně menší hodnotu. Nejlepší šanci narazit na čerstvé houby mají podle Lepšové lidé v časných ranních hodinách.

Fotografie v mobilu nemusí říct celou pravdu

Do houbaření stále více pronikají mobilní aplikace, které dokáží z fotografie nabídnout pravděpodobný název druhu. Podle odborníků ale není rozumné spoléhat se na ně při rozhodování, zda houba skončí na talíři.

Problémem může být kvalita snímku, světlo, úhel fotografie nebo také to, že houbař plodnici ještě před vyfotografováním důkladně očistí a odstraní právě znaky potřebné k určení. Mobil navíc nezná vůni houby, její konzistenci ani všechny okolnosti nálezu.

Mykolog naproti tomu pracuje s celou řadou znaků. Prohlíží povrch klobouku a třeně, lupeny, jejich ostří nebo strukturu pokožky. Jednou ze základních pomůcek je proto lupa. Sledují se také změny barvy dužniny po poranění nebo otlačení, známé například u některých pečárek, holubinek či hřibovitých hub.

Pomoci mohou i jednoduchá chemická činidla. Zelená skalice, tedy síran železnatý, může po kontaktu s dužninou některých druhů vyvolat charakteristické zbarvení. Používá se například při určování holubinek. Podobně může fungovat přibližně desetiprocentní roztok hydroxidu draselného, který u vybraných hub vyvolá barevnou reakci na pokožce, dužnině nebo dalších částech plodnice.

Houba se nejen prohlíží. Také se očichává

Důležitým diagnostickým znakem bývá vůně. Houby se při určování očichávají především v oblasti lupenů nebo porušené dužniny. Některé druhy mohou připomínat mouku, ovoce, ředkvičky, anýz či jiné charakteristické pachy. V odborné mykologii má své místo také chuť. Především u holubinek může mykolog ochutnat nepatrný kousek dužniny třeně nebo lupenu a sledovat například to, zda je chuť mírná nebo výrazně palčivá či štiplavá.

Mezi veřejností ale ochutnávání neznámých hub pochopitelně vyvolává obavy. Lepšová upozorňuje, že odborné určování pracuje pouze s nepatrným vzorkem a běžně se nepolyká. „Píše se, že u muchomůrky zelené, která je u nás nejjedovatější, otrava nastane po požití poloviny klobouku.Není to ideální polykat, ale člověka pět krát pět milimetrový vzorek nezabije,“ uklidňuje renomovaná mykoložka.

Ochutnávání neznámých hub ale rozhodně není doporučením pro běžné houbaře. Jde o determinační postup používaný zkušenými znalci u vybraných skupin. Pro člověka, který si druhem není jistý, zůstává nejbezpečnějším pravidlem nechat houbu určit odborníkem a ke konzumaci ji nepoužívat.

Podívat se kolem houby může být stejně důležité jako na ni

K určení někdy nestačí samotná plodnice. Významnou stopou je také prostředí, ve kterém vyrostla, a zejména okolní stromy. „Je známo, že houby zejména mykorhyzní, které jsou vázané na různé dřeviny tvoří mykorhizu s širším spektrem dřevin, některé houby, jako kozáci a křemenáče tvoří mykorhyzu třeba s břízami,“ připomíná důležitou roli dřeva Anna Lepšová a dodává „Borovice lesní, která je u nás původní hostí i jiné druhy, třeba klouzků“.

Mykorhiza je vzájemně prospěšné spojení podhoubí s kořeny rostlin. Houba získává od stromu látky vzniklé fotosyntézou a naopak mu pomáhá například s příjmem vody a minerálních látek. Proto znalec hub při nálezu často nejprve zvedne hlavu a rozhlédne se, jaké stromy rostou v okolí.

Jinou skupinu představují houby vázané přímo na dřevo. Označují se jako dřevožijné, ve stavebnictví se častěji používá výraz dřevokazné. Některé druhy dávají přednost listnáčům, jiné jehličnanům. Patří mezi ně například troudnatec pásovaný nebo lesklokorka ploská. Zatímco majitel domu může na dřevokaznou houbu pohlížet jako na problém, v lese mají tyto organismy nezastupitelné místo při rozkladu mrtvého dřeva a návratu živin do přírodního koloběhu.

Šumavský košík nebyl vždy tak pestrý

Mění se také to, které houby lidé sbírají. Dnes už v košících běžně končí druhy, které před několika desítkami let mnoho houbařů nechávalo bez povšimnutí. „Houbaři na Šumavě především sbírali hřiby a babky, někdo osvícenější sbíral růžovky, čily masáky. Šumavské podhůří, třeba Blanský les a nižší polohy, byly vyhlášené liškové lokality,“ shrnula mykoložka poznatky z předchozích dekád.

Rozdíl mezi běžným houbařem a mykologem tak není jen v počtu druhů, které dokážou pojmenovat. Odborník se učí číst množství detailů, kterých si návštěvník lesa často ani nevšimne – od stromů v okolí přes povrch třeně až po jemnou reakci dužniny na chemické činidlo.

Pro profesionální zacházení s houbami samotná zkušenost nestačí

Znalost hub má v České republice také svou oficiální podobu. Lidé, kteří zákonem stanoveným způsobem uvádějí volně rostoucí houby do oběhu, nebo je používají při podnikání v potravinářství, musí mít odpovídající odbornou způsobilost a absolvovat zkoušku ze znalosti hub.

Ta ověřuje mimo jiné schopnost rozpoznávat jedlé a jedovaté druhy, znát jejich možné záměny a zásady související s otravami. Platnost osvědčení se liší podle věku držitele – nejde tedy obecně o zkoušku, která by se všem automaticky opakovala po dvou letech.

Běžný houbař samozřejmě žádnou takovou zkoušku ke vstupu do lesa nepotřebuje. Jedna její základní zásada je ale užitečná pro každého: znát bezpečně druhy, které člověk sbírá, a u těch neznámých se nespoléhat na odhad.

Houba totiž není jen barevný klobouk vykukující z mechu. Pro toho, kdo se na ni umí dívat, je souborem desítek znaků a zároveň součástí mnohem širšího systému lesa. A právě schopnost poznat kdy znalosti končí může být při houbaření stejně důležitá jako znalost samotných druhů.